Технология хранения и переработки мяса

Сущность кратковременной осадки - выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2-8°С и относительной влажности воздуха 80-85% с целью:

- восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;

Собственно процесс термической обработки эмульгированных мясопродуктов включает в себя обжарку-варку-охлаждение для вареных колбас, сосисок и сарделек, либо обжарку-варку-охлаждение-копчение-сушку (при отгрузке) для полукопченых колбас (Рис. 98).

Рис. 98

Основная цель термообработки:

- зафиксировать структуру мясопродукта;

- довести продукт до состояния кулинарной готовности;

Шприцевание

Шприцевание - наполнение колбасных оболочек подготовленной мясной эмульсией перед термообработкой предназначено для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в обращении.

В производственных условиях нередко возникает необходимость в разработке новых и совершенствовании существующих рецептур и технологий мясопродуктов, что обусловлено:

- изменением характера поставок сырья и его свойств;

- потребностью в повышении эффективности технологического использования имеющегося сырья;

- наличием недостатков у традиционных технологий;

К мясопродуктам, изготавливаемым из грубоизмельченного сырья, можно отнести полукопченые и варено-копченые колбасы, ветчину в оболочке, рубленые полуфабрикаты и изделия подобного типа.

Несмотря на внешние различия в органолептических показателях и условиях технологической обработки (степень измельчения, условия термообработки и т.п.), общим для этой группы мясопродуктов является принцип получения мясных эмульсий.

Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связаны с типом используемого оборудования, конструкцией режущего инструмента, скоростью резания, степенью измельчения сырья и т.п. При производстве гомогенных (структурно-однородных) мясных эмульсий, как правило, применяют (Рис. 87):

Рис. 87

- куттер;

Рис. 82.

Приготовление гомогенных (структурно-однородных) эмульсий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое) и минимального количества воды, чтобы обеспечить в системе концентрацию соли, необходимую для максимальной экстракции солерастворимых белков мяса.

Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.

По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия.

Химический состав эмульсий может варьировать в широком диапазоне: содержание влаги - от 50 до 76%, жира - от 12 до 35%, белка - от 10 до 22%,- в зависимости от вида используемого сырья и готового продукта.