Технология хранения и переработки мяса

Подходы к классификации и систематизации вырабатываемых цельномышечных мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки.

Использование пищевых защитных покрытий, сформированных непосредственно на мясопродуктах -один из путей сохранения качества, увеличения сроков хранения, предотвращения потерь мяса при хранении, транспортировке и хранении.

Качество упакованных мясопродуктов и кускового мяса, его товарные и потребительские характеристики зависят от состояния собственно продукта, свойств упаковочного материала, метода упаковки и условий хранения продукта.

При контроле качества изделий и сырья, поступающих на упаковку, следует обратить особое внимание на:

Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет несколько функций:

1. Технологического средства для сохранения формы эмульгированных мясопродуктов при термообработке. К таким средствам можно отнести колбасные оболочки, формы, металлические и полимерные емкости. В большинстве случаев этот вид упаковки (колбасная оболочка, консервная тара) служат конечной потребительской упаковкой.

После охлаждения каждая изготовленная партия готовых мясопродуктов подвергается тщательному и всестороннему контролю: лаборатория определяет выход продукции и, в соответствии с требованиями стандартов, основные качественные показатели, включая органолептические и химико-микробиологические характеристики.

Применительно к производству грубоизмельченных эмульгированных мясопродуктов типа полукопченых и варено-копченых колбас, следует рассмотреть основные принципы такой технологической операции как горячее копчение.

В отличие от ферментированных (сырокопченых и сыровяленых колбас) полукопченые и варено-копченые колбасы подвергают копчению после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры.

По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°С, т.к. этот процесс обеспечивает:

- предотвращение развития остаточной микрофлоры;

- уменьшение потерь выхода за счет испарения;

Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, т.е. нашприцованных (или заложенных) в металлические емкости (с крышкой или без нее).

В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего ее укладывают в специальную емкость и, осуществляя нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.

Варка - процесс нагрева эмульгированных мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

Обжарка (горячее копчение) - обработка поверхности сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-120°С, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов.

При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

- I фаза - подсушка оболочки при 50-60°С;

- II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах.