Технология хранения и переработки мяса

Введение рассолов в сырьё осуществляют тремя способами:

- через кровеносную систему;

- уколами в мышечную ткань;

- безыгольными инъекторами.

В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа - сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически в каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания.

Как правило, для описания процесса посола мяса используют модель пористого тела. При этом считают, что при контакте с рассолом процесс набухания мяса происходит одновременно с проникновением посолочных ингредиентов. При движении жидкости в сквозных капиллярах под действием капиллярных сил скорость подъема жидкости в капилляре прямо пропорциональна радиусу капилляра, разности капиллярного и гидростатического давления и обратно пропорциональна высоте подъема жидкости и динамической вязкости и определяется выражением:

В современных технологиях производства цельномышечных изделий (вареные, копчено-вареные) количество рассола, вводимого в сырьё, может составлять до 100% к его массе. При этом степень удерживаемости рассола, также как и продолжительность посола во многом зависят от скорости диффузии посолочных веществ.

Введение в мясное сырье посолочных веществ оказывает существенное влияние на изменение коллоидно-химического состояния белков и развитие биохимических и микробиологических процессов.

Изменения белковых веществ носят как количественный, так и качественный характер.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета.

Уровень развития автолитических изменений в мясном сырье, степень его созревания во многом предопределяют качество готовых цельномышечных изделий.

Рис. 42

С учетом технологических особенностей изготовления цельномышечных и реструктурированных мясных изделий следует отметить, что в настоящее время в различных странах существует множество способов разделки полутуш (мяса на костях), каждый из которых предназначен либо для выработки продукции конкретных видов, либо является универсальным (рис. 12-41).

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ СВИНЫХ ПОЛУТУШ:

В части I данного издания нами было отмечено, что на отечественных предприятиях часто приходится иметь дело с мясным сырьем, получаемым от животных, у которых после убоя в мышечной ткани происходят биохимические процессы, существенно отличающиеся от нормального развития автолиза.

Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50% от поступающего на переработку сырья (табл. 3).