Технология хранения и переработки мяса

Формирование выраженного вкуса и аромата у цельно мышечных и реструктурированных мясных изделий, особенно у изготовленных из размороженного сырья либо с применением функциональных не мясных ингредиентов, является в современных условиях серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции.

Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетне й практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-аромати-ческого букета и консистенции мясных продуктов.

Уксусная кислота (CH3COOH) применяется в качестве компонента маринадов и как консервант.

Молочная кислота - одноосновная оксикарбоновая кислота используется в виде раствора, либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавлении развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водо-связывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования.

Введение Сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.

Заметное улучшение вкуса соленых изделий отмечается при введении 1,5-2,5% сахара к массе сырья.

Соль поваренная пищевая - основной ингредиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием; обеспечивает растворимость мышечных белков; формирует вкус.

Рассматривая сущность процессов созревания, посола, механической обработки сырья, авторы неоднократно обращали ваше внимание на тот факт, что выбор определенных условий и параметров технологических воздействий предопределяет степень выраженности таких важных показателей готовой продукции, как нежность, сочность и монолитность.

Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. При этом по сравнению с тумблированием обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна.

По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырьё с относительно мягкой консистенцией.

Тумблирование рассматривают как вид механической обработки, основанной на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга ("самоотбивание") и о выступы внутри аппарата.

Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани либо грубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.

Как отмечалось в предыдущих разделах, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов.