Технология хранения и переработки мяса

В современной практике технологии цельномышечных мясопродуктов наряду со стандартными посолочными рассолами (7-16% хлорида натрия, 0,05-0,075% нитрита натрия, до 4% сахара) широко применяют многокомпонентные рассолы, в состав которых дополнительно вводят разнообразные компоненты, обеспечивающие направленное действие как на функционально-технологические свойства сырья, так и на ход биохимических и диффузионно-осмотических процессов(табл.53).

Таблица 53

Как правило, рассолы требуемой в производственных условиях концентрации, приготавливают на основе сильно концентрированных рассолов путем их разбавления.

Применяют с целью повышения биологической ценности изделий и улучшения функционально-технологических свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, липкость и т.п.).

В соответствии со стандартом в питьевой воде регламентируются в основном бактериологические и органолептические показатели, причем общее микробное число не должно превышать 102 клеток/мл, а колииндекс - не более 3 (табл. 41).

Таблица 41

Вода питьевая

Внесенные в сырьё ферментные препараты обеспечивают аналогичный автолитическому эффект трансформации белковых структур, при этом процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3-5 раз быстрее и заканчиваются в более короткие сроки. Ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на основные белки мяса - миозин, коллаген и эластин.

Применяют преимущественно при изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов с целью ускорения процессов созревания, подавления развития гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры, направленного формирования вкусо-ароматических характеристик, интенсификации реакций цветообразования, повышения уровня экологической безопасности готовых изделий.

С целью защиты мясопродуктов от окисления, кроме применения вакуум-упаковок, хранения в темноте и при пониженных температурах используют антиокислители и их синергисты.

Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества, блокирующие цепную реакцию.

Пищевые красители, используемые для корректировки интенсивности цвета мясных изделий, подразделяют на натуральные и искусственные. Применяют их преимущественно при выработке мясопродуктов из свинины, либо продукции, содержащей повышенные количества белковых препаратов.

К натуральным красителям относят препарат гемоглобина, кровь говяжью или свиную пищевую стабилизированную или дефибринированную, а также альбумин черный пылевидный пищевой.

Вещества, придающие монолитность готовой продукции и, как правило, одновременно улучшающие консистенцию и повышающие водо-связывающую способность, подразделяют на химические, натуральные и полусинтетические.

Химические включают в себя фосфаты, состав, свойства и механизм действия которых был подробно рассмотрен нами ранее.

Удлинение сроков хранения сырья и готовых мясопродуктов приобрело особую актуальность, особенно в последние годы. Достижение этой цели осуществляется несколькими путями:

- жестким контролем за санитарно-гигиеническим состоянием поступающего сырья и условиями его обработки на всех этапах технологического процесса;

- созданием производственных условий, близких к асептическим;