Технология хранения и переработки мяса

Сырьё. Тазобедренная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без неё с толщиной подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1,0% сахара, через кровеносную систему либо в мякотную часть в количестве 10% к массе сырья.

Рассмотренные ранее теоретические аспекты различных процессов и приемов, используемых в производстве деликатесных мясопродуктов, интегрируются в частных технологиях, некоторые из которых нам представляется целесообразным изложить в форме технологической прописи.

Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с быстрым понижением температуры в диапазоне от плюс 60 °С до плюс 5 °С (благоприятный диапазон для роста неуничтоженных тепловой обработкой спор многочисленных возбудителей порчи).

Сушка - завершающая операция технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов.

Продолжительность сушки составляет от 3 до 15 суток и зависит от вида изделий. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса - 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки - 3-7 суток.

Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических показателей, повышения стабильности при хранении.

Запекание - процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания - 55°-150 °С.

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что:

Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения.

В таблице 57 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.

Обжарка применяется, как правило, при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не отличается от используемых в колбасном производстве:

- I фаза - подсушка оболочки при 50-60 °С, (р = 10-20% и и = 2м/с;

- II фаза - собственно обжарка дымовыми газами при 90-110 °С, (р = 52 ± 5% и -о = 2м/с.

Термическая обработка - одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем в зависимости от вида изделий применяют раличные способы теплового воздействия, их сочетания и модификации. При этом, как следует из обобщенных данных, приведенных в таблице 56, базовыми операциями являются обжарка /подсушка, копчение/, запекание, варка, сушка, охлаждение.

Таблица 56

При применении классических способов посола мясное сырьё по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают, оставляют для стекания и подсушки, подпетливают, зачищают, формуют и передают на термообработку.