Технология хранения и переработки мяса

Сырьё. Шейная мышца с межмышечным жиром от свиных полутуш массой 300-800 г и толщиной не более 4 см.

Подготовка сырья и посол. Шейку тщательно заравнивают по краям, удаляют шпиг и придают кускам мяса овальную форму.

Посол сырья можно осуществлять несколькими способами:

Сырьё. Говядина жилованная от лопаточной (60%) и грудореберной (40%) частей.

Посол. Осуществляют двумя способами.

I способ. Подготовленное мясо натирают вручную (либо перемешивают в мешалке) посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг поваренной соли, 0,05 кг (в растворе) нитрита натрия, 0,2 кг сахара-песка, 0,1 кг черного молотого перца, 1,0 кг измельченного чеснока и укладывают в чаны для созревания на 18-24 час.

Сырьё. Мякотная часть тазобедренного отруба парной (30-40 мин. после убоя) говядины. Посол. Осуществляют двумя способами.

Сырьё. Говядина жилованная высшего (60%) и первого (40%) сорта.

Подготовка сырья и посол. Жилованную говядину измельчают на мясорезательной машине или ручным способом на куски массой не более 200 г.

Последующее массирование сырья производят на лопастной мешалке в течение 15-20 мин, до образования липкой поверхности кусков.

Сырье: куриная грудка обваленная, мясо цыплят-бройлеров кусковое.

Подготовка сырья и посол. Обваленное кусковое мясо шприцуют рассолом. На 100, 0 кг основного сырья используют 50,00 кг рассола (50% к массе сырья). Состав шприцовочного рассола: вода/снег - 85,70%;

пирофосфат натрия - 1,40%; нитритно-посолочная смесь - 6,75%; каррагинан - 1,90%; эриторбат натрия - 0,25%; соевый изолированный белок - 3,30%;

Сырье. Свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной поясничной и шейной частей с содержанием жировой ткани не более 35%.

Подготовка сырья и посол. Жилованное мясо измельчают на куски массой от 200 до 600 г и шприцуют

рассолом. Количество вводимого рассола 50% к массе сырья. Состав шприцовочного рассола: вода/снег - 85,85%; фосфаты - 1,50%; поваренная соль - 7,075%;

Сырьё. Заднетазовая часть отруба от свиных полутуш.

Сырьё. Лопаточная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без неё с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см.

Подготовка сырья и посол. Осуществляется по двум вариантам.

Сырье. Свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 35%, либо свинина нежирная без видимых включений жировой ткани (ветчина для завтрака).

Подготовка сырья и посол. Жилованное мясо измельчают на куски массой от 200 до 600 г и солят двумя способами.

Сырье. Лопаточная часть отруба свиных полутуш в шкуре или без неё с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см. Подготовка сырья и посол. Осуществляются по двум вариантам. Согласно первому, лопаточную часть шприцуют рассолом и солят при мокром или смешанном посоле аналогично технологии окорока вареного (см. выше). Затем соленые отруба промывают, зачищают с поверхности, обваливают, удаляя кости и излишний жир. Бескостная мякоть поступает на формование рулета.