Технология хранения и переработки мяса

Сырье. Грудореберная часть с удаленными ребрами и сосками в шкуре, выделенная по всей длине отруба, толщина в тонкой части - не менее 2 см, толщина подкожного слоя шпика - не более 3 см.

Посол сырья. Производят двумя способами, аналогично технологии производства сырокопченой корейки.

Сырьё. Спинная часть отруба с рёбрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14-15 см в шкуре, толщина подкожного шпика не более 4 см.

Подготовка сырья и посол. Позвонки удаляют, края заравнивают. Посол осуществляют двумя способами.

Сырье. Тазобедренная часть от свиных полутуш без костей, хрящей и шкуры с толщиной шпика не более 2 см.

Посол. Осуществляют двумя способами.

I способ. Сырьё натирают смесью поваренной соли (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% от массы мяса.

Сырьё. Вырезка (внутренняя пояснично-подвздошная мышца) от говяжьих полутуш.

Подготовка сырья и посол.

Подвздошно-поясничную мышцу отделяют от говяжьих полутуш, зачищают от других мышц и соединительной ткани.

Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Сырьё. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш; шпик свиной несоленый толщиной 0,5-1,0 см.

Посол.

I способ. Сырье шприцуют уколами в мышечную ткань при помощи многоигольчатого шприца охлажденным рассолом плотностью 1,087 г/см3 с содержанием 0,05% нитрита натрия, 1,5% сахара в количестве 10-15% к массе сырья.

Сырьё.
А. Шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза; все кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика - не более 2 см.

Сырьё. Мясо с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см; шкура и шпик удалены.

Подготовка сырья и посол.

Сырье. Грудореберная часть, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш I и II категории в шкуре. Толщина подкожного шпика не более 2 см.

Подготовка и посол сырья. Из отруба грудинки со шкурой вырезают ребрышки, бескостную часть зачищают и формируют в виде пласта.

Сырьё. Спинная мышца от говяжьих полутуш массой до 0,7 кг при толщине мышц 3,5-4 см.

Подготовка сырья и посол. Спинную мышцу зачищают, заравнивают края, придают прямоугольную форму; поверхностный жир и пленки удаляют полностью.

Посол сырья осуществляют несколькими способами.

Сырьё. Спинная и поясничная мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Масса - 500-700 г при толщине не более 4 см; толщина поверхностного слоя шпика - до 0,5 см.

Подготовка сырья и посол. У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, взвешивают.

Посол сырья можно осуществлять несколькими способами.