В соответствии со стандартом в питьевой воде регламентируются в основном бактериологические и органолептические показатели, причем общее микробное число не должно превышать 102 клеток/мл, а колииндекс - не более 3 (табл. 41).

Таблица 41

Вода питьевая

Нарушение нормативов может привести к повышению уровня микробиологической обсемененности сырья и полуфабриката, что вызовет порчу готовых изделий (без всяких видимых причин) после их термообработки при стандартных параметрах. Солевой состав воды также имеет важное значение, т.к. ионы Са++, Mg++, Mn++, Al++ и Fe++ участвуют в процессах гелеобразования, созревания и др. Наличие ионов двух- и трехвалентных металлов в повышенных концентрациях в воде, используемой на технологические цели, может опосредовано влиять на такие показатели готовых изделий, как консистенция, монолитность, сочность, цвет, выход. В этом случае уровень жесткости воды следует регулировать разнообразными фосфатами (табл. 33-36). По стандарту рН воды регламентируется в диапазоне от 6,5 до 8,5, однако, как показывают исследования, на ряде предприятий фактический уровень рН воды достигает 5,2-5,4, т.е. находится в области, близкой к изоэлектрической точке мышечных белков.

Как следствие этого, использование такой воды приводит к снижению водо-связывающей способности сырья, нежности и выходов. Особенно ощутимо влияние воды с низкими значениями рН на качественные характеристики продукции и экономические показатели работы предприятий, перерабатывающих сырьё, имеющее признак и PSE. В данной ситуации технологу следует наряду с проведением контроля за величиной рН воды применять цепочные фосфаты и соевые белковые изоляты, смещающие рН в нейтральную сторону.