Применяют преимущественно при изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов с целью ускорения процессов созревания, подавления развития гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры, направленного формирования вкусо-ароматических характеристик, интенсификации реакций цветообразования, повышения уровня экологической безопасности готовых изделий.

Бактериальные закваски (стартовые культуры) отечественного производства приготавливают, как правило, на основе селекционных микроорганизмов L-plantarum штаммов 21 и 22 и M.caseolyticus штамм 38. Выпускают бак. препараты в жидком, сухом и замороженном виде. Применяют в виде суспензий, перемешанных со шприцовочными рассолами, в количествах, регламентируемых нормативными документами и инструкциями.