С целью защиты мясопродуктов от окисления, кроме применения вакуум-упаковок, хранения в темноте и при пониженных температурах используют антиокислители и их синергисты.

Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества, блокирующие цепную реакцию.

Синергисты усиливают действие антиокислителей, но сами не обладают антиокислительными свойствами.

К естественным антиокислителям относятся:

- токоферолы, применяемые в составе эмульсий в количествах до 0,3%;

- аскорбиновая кислота (нормы введения 0,01-0,1%);

- пропилгаллат (количественные пределы введения от 0,005 до 0,02%);

- соевое масло, содержащее значительное количество токоферола (норма использования 0,1-0,6%);

- розмарин, кардамон, кориандр, горчица, красный перец и экстракты, полученные на их основе (количественные пределы введения от 0,03 до 0,2%).

Лимонная кислота, её эфиры, натриевые и калиевые соли, а также винная кислота в количествах 0,05-0,02% выражение проявляют свойства синергистов. Аналогичными свойствами обладают моноизопро-пилцитрат (0,02% к массе сырья) и фосфорная кислота (0,01%).

Как указывалось в предыдущих разделах, к антиокислителям также относятся щелочные фосфаты.

Комплексные добавки

В последние годы в промышленности широко используются многокомпонентные смеси, содержащие как вкусо-ароматические вещества, так и функциональные добавки, белковые препараты и т.д.

В большинстве случаев в состав комплексных добавок входят пищевые ароматизаторы (в основном - экстракты пряностей), которые подразделяют на три группы:

- природные, получаемые из растительного сырья в виде эссенций и концентратов;

- идентичные природным, получаемые химическим путем из натурального сырья;

- искусственные, имитирующие природные, получаемые химическим и микробиальным путями па базе углеводов, аминокислот или белков по реакциям, моделирующим процессы формирования аромата при термической обработке природного продукта.

Основные преимущества экстрактов пряностей и ароматизаторов:

- низкий уровень микробиологической обсемененности (и - зачастую - их стерильность);

- высокая выраженность вкусо-ароматических свойств;

- высокие концентрация и стабильность при хранении;

- компактность, легкость дозировки.

Отмечена высокая эффективность применения экстрактов и ароматизаторов при использовании сырья, имеющего признаки PSE и DFD, размороженного, а также в случае производства цельно мышечных мясопродуктов из говядины. Необходимо иметь в виду, что некоторые из ароматизаторов обладают одновременно антиокислительными, бактерицидными (или бактериостатическими) и цветообразующими или цветостабилизирующими свойствами.

Ароматизаторы и экстракты могут применяться как изолированно, так и в составе многокомпонентных смесей, предназначенных для производства определенного вида (или группы) мясных изделий. Существуют также смеси многоцелевого назначения.

В состав подобного рода смесей входят, как правило, кроме вкусо-ароматических веществ (экстрактов пряностей), фосфаты, аскорбинат натрия, различные сахара (сахароза, лактоза), усилители вкуса (глутаминат натрия), вещества, повышающие водосвязывающую способность (пектин, каррагинан) и другие компоненты, обеспечивающие получение комплексного технологического эффекта (улучшение качества, сокращение длительности процесса).

В зарубежной практике многокомпонентные полифункциональные смеси - премиксы - являются неотъемлемой частью технологического процесса. В качестве примеров можно привести широкий ассортимент добавок, предлагаемых фирмами Buch Boak Alien (Англия), Naarden (Нидерланды), Wiberg (Австрия), "Moguntia" (Германия), Giulini Chemie (Германия-Израиль), "Goorden NV Food Technologe Ingredients" (Бельгия) и др. В России подобного рода смеси вырабатываются в промышленных масштабах на мясокомбинате "Самсон" (Санкт-Петербург), в АОО "Аромарос" (Москва) и т.п.

Часть предлагаемых композиционных смесей вводится в сырьё в составе посолочных рассолов, некоторые из них добавляют в процессе механической обработки (массирование, тумблирование). В частности, по последнему способу применяют "Премикс-14" производства "Аромарос" при изготовлении ветчины в оболочке и ветчины для завтрака. Норма расхода 800 г на 100 кг сырья.

Хороший эффект дает применение поликомпонентных смесей Биотон М-1 и Биотон М-2 при производстве реструктурированных мясопродуктов.

Биотон М-1 представляет собой многофункциональную смесь фосфатов, стабилизаторов цвета (изоаскорбинат/эриторбат натрия), пряноароматических веществ, вкусообразователей Сахаров и консервантов.

Биотон М-2 - многофункциональная смесь на основе изолированного белка СУПРО 530 фирмы "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", содержит консерванты, пряноароматические добавки, сахара.

Эти многофункциональные смеси способствуют увеличению выхода готовой продукции, стабилизации цвета, улучшению органолептических показателей и рекомендуются при выработке эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов, особенно при высоких уровнях замены мясного сырья.

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биотона М-1 и Биотона М-2 соответствуют общепринятым технологическим схемам.

При использовании Биотона М-1 исключается применение фосфатов и аскорбиновой кислоты (или ее производных и аналогов - эриторбата натрия).

Биотон М-1 (в количестве 1% к массе несоленого сырья) и Биотон М-2 (в количестве 1-2% к массе несоленого сырья) вносят в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша, равномерно распределяя порошок по поверхности куттеруемого или перемешиваемого сырья.

Рекомендуется два уровня гидратации Биотонов водой:

- 1:4 и 1:5 - для вареных колбасных изделий и реструктурированных вареных мясопродуктов из свинины и говядины;

- 1:4 - для полукопченых и варено-копченых колбас.

Допускается совместное применение Биотона М-1 М-2 в суммарном количестве до 2-3% к массе несоленого сырья (1%+1%+1% и 1%+2% соответственно).

В последние годы существенно возрос интерес к производству мясопродуктов лечебно-профилактического и реабилитационного назначения, в связи с чем предпринимаются попытки использования в технологиях взамен стандартных специй и экстрактов из них некоторых видов нетрадиционных пряноароматических растений, трав с фармакологическим действием, а также спиртовых и водных настоев на их основе.

При этом, принимая во внимание, что ряд растений содержит значительные количества эфирных масел, витаминов, дубящих веществ, Сахаров, пищевых волокон и т.д., направленное применение спиртовых настоев трав при определенных условиях может обеспечить:

- обогащение продуктов питания биологически-активными веществами;

- регулирование хода технологических процессов, предопределяющих формирование высоких качественных характеристик готовых изделий (вкусо-аромато-, цветообразование, структурирование белковых систем и т.п.);

- наличие лечебно-профилактического или фармокопейного действия (выведение радионуклидов, токсинов и т.д.);

- повышение стабильности продукции при хранении (за счет наличия веществ, обладающих бактерицидным и антиокислительным действием) и т.п.

Справедливость данных подходов может быть рассмотрена на одном примере. В составе большинства трав имеются значительные количества аскорбиновой кислоты, каротина и Сахаров. Аскорбиновая кислота интенсифицирует окислительно-восстановительные реакции, обеспечивает распад нитрита и получение стабильной окраски, ингибирует процесс окисления липидов. Сахара могут служить питательной средой для развития молочнокислой микрофлоры. Каротин также обладает антиокислительным действием. Наличие в травах танинов и дубящих веществ обеспечивает "сшивку" белков, снижает их гидрофильность, что в результате способствует ускорению процесса сушки мясных изделий.