Пищевые красители, используемые для корректировки интенсивности цвета мясных изделий, подразделяют на натуральные и искусственные. Применяют их преимущественно при выработке мясопродуктов из свинины, либо продукции, содержащей повышенные количества белковых препаратов.

К натуральным красителям относят препарат гемоглобина, кровь говяжью или свиную пищевую стабилизированную или дефибринированную, а также альбумин черный пылевидный пищевой.

Препарат гемоглобина из форменных элементов крови готовят путем смешивания его с водой в соотношении 1:1, при этом происходит гемолиз и раствор (суспензия) приобретает гомогенность и яркую окраску. Приготовление препарата гемоглобина осуществляют непосредственно перед его использованием.

Хранение жидких форменных элементов и пищевой крови производится при температуре не выше +12 °С в течение 2 час., при температуре до +4 °С - не более 12 час.

Альбумин пылевидный черный пищевой (сухая кровь) может быть использован в виде раствора либо в сухом виде. Применяют натуральные красители в составе шприцовочных рассолов (для цельно мышечных изделий) либо путем введения в рецептуру при массировании (для реструктурированных мясопродуктов).

Количественные пределы введения (в % в пересчете к массе мясного сырья) составляют:

- препарат гемоглобина или пищевой крови - 0,5-1,0%;

- черного пищевого альбумина - 0,08-0,16%.

Для усиления интенсивности окраски рекомендуется одновременно с натуральными красителями использовать аскорбинат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья.

К искусственным красителям в первую очередь относят кармазин - колорант, широко применяемый во всех отраслях пищевой промышленности.

Кармазин (азорубин Е122) представляет собой динатриевую соль 4 гидрокси-3-(4-сульфонато-1-наф-тилаза)-нафтилен-1-сульфоната, имеющего формулу C20H1207Na2S2N2.

Кармазин предназначен для применения в пищеконцентратной, мясной, кондитерской, безалкогольной и других отраслях пищевой промышленности, т.к. он безопасен для жизни и здоровья человека, не обладает повреждающим действием на кожу и канцерогенной активностью.

Некоторые ингредиенты, используемые при производстве мясопродуктов, такие, как крахмал, мука, белки растительного происхождения, а также мясное сырье с пороками PSE и DFD и большое количество жиросодержащего сырья в рецептуре снижают интенсивность окраски готовой продукции. Кроме того, используемого количества нитрита натрия не всегда достаточно для образования устойчивого цвета мясопродуктов.

Пищевой краситель кармазин используется для подкрашивания цельно мышечных и эмульгированных мясопродуктов с целью улучшения их товарного вида и вида на разрезе. Использование этого препарата дает возможность изменять интенсивность цвета в зависимости от пожеланий производителя и потребителя при решении задач сбыта и создания новых видов мясопродуктов(табл. 40).

Таблица 40

Цветокорректирующие средства

При производстве мясопродуктов кармазин применяется в виде 1%-го (или 0,1%-го) водного раствора в количестве 1-2,25 г на 100 кг сырья. Количество кармазина варьируется в зависимости от характеристик используемого сырья, оборудования и желаемого цвета готового продукта.

Приготовление 1%-го (или 0,1%-го) раствора кармазина следует проводить в следующем порядке: начинать растворение необходимого количества сухого кармазина в небольшом количестве теплой воды при постоянном перемешивании, постепенно добавляя холодную воду до нужного объема. Готовый раствор не должен содержать кристаллов кармазина. Срок хранения раствора кармазина не ограничен.

1%-й (или 0,1%) раствор кармазина используется:

1. При приготовлении фаршевой эмульсии традиционным способом (в количестве 2 г/200 мл/на 100 кг сырья), добавляя его постепенно в процессе куттерования;

2. Для подкрашивания приготовляемых на смену белково-жировых эмульсий или гелей (в количестве до 2 г/200 мл/на 100 кг сырья), добавляя постепенно в процессе их приготовления.

Наряду с кармазином некоторые предприятия применяют пищевой краситель, изготавливаемый на основе ферментированного риса. Норма закладки от 50 до 100 г на 100 кг сырья. Добавляют краситель на говядину.

Понсо 4R или кошенилевый красный А (Е124) - пищевой краситель, разрешенный к применению в России и странах Европы. Имеет более мягкую светлую гамму, чем кармазин. Диапазоны концентраций, рекомендуемые для использования при производстве мясопродуктов, приводятся в нормативно-технических документах.

Ограниченно применяются в технологиях мясных изделий такие колоранты как красный свекольный (Е162) и карооксин - краситель из крови убойных животных.