Удлинение сроков хранения сырья и готовых мясопродуктов приобрело особую актуальность, особенно в последние годы. Достижение этой цели осуществляется несколькими путями:

- жестким контролем за санитарно-гигиеническим состоянием поступающего сырья и условиями его обработки на всех этапах технологического процесса;

- созданием производственных условий, близких к асептическим;

- применением пастеризационных и пост-пастеризационных режимов термообработки;

- использованием веществ-консервантов, вводимых непосредственно в сырье либо ингибирующих развитие микрофлоры в продукции, помещенной в полимерные упаковочные материалы.

Подробное изложение сущности конкретных технологических решений, позволяющих увеличить сроки хранения мясопродуктов, будет представлено в специальной главе, в связи с чем в данном разделе мы лишь познакомим читателей с основными видами веществ-консервантов.

В первую очередь к ним относятся вещества, уже знакомые нам: поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная, лимонная, молочная, аскорбиновая кислота и их соли.

Угнетающее действие пищевых кислот, в частности, на кишечную палочку и протей проявляется в концентрациях выше 0,01%. По эффективности воздействия на бактерии кислоты можно расположить в следующей последовательности: уксусная > лимонная > молочная. По отношению к термофилам наиболее бактерицидна лимонная кислота.

В ряде стран рекомендуется в качестве консерванта использовать бензойную кислоту или её соль - бензоат натрия, которая хорошо растворяется в воде. Нормы применения - 0,1-0,4%. В составе многокомпонентных смесей импортного происхождения встречаются такие типы консервантов как: пропионовая кислота или пропионат натрия (концентрация - 0,03%), сорбиновая кислота и её соли (концентрация от 0,001 до 1,2%).

С целью подавления развития плесеней на некоторых зарубежных предприятиях применяют поверхностную обработку мясопродуктов 2,5%-м раствором сорбата калия, 3,5%-м раствором пропилпараоксибензоата, 0,0075%-м раствором динатриевой соли тетра-уксусной кислоты (ЕДТА) или 0,3-0,4%-м раствором пропионата кальция и натрия.

Хорошие результаты дает поверхностная обработка мясопродуктов, имеющих оболочку, дегидрацетовой кислотой (ДГК)-Е265 и её натриевой солью (ДГК-Ма)-Е266. Препарат обладает широким спектром действия на все виды дрожжей, плесеней, на гнилостные бактерии, актиномицеты. Препараты полностью растворимы в воде: эффективная защита достигается замачиванием колбасных оболочек в водном растворе препарата перед шприцеванием. Расход препарата - около 250 г/1 т готовой продукции (табл.38).

Таблица 38

Вещества, обеспечивающие удлинение сроков хранения

Эффективным средством, предотвращающим развитие дрожжей, плесени и грибов на поверхности сырокопченых и сыровареных мясопродуктов, является натамакс, активным ингредиентом которого является натамицин. Препарат сертифицирован экспертным советом FAO/WHO. Используется для поверхностной обработки в виде 0,4%-го раствора.

В качестве веществ, ингибирующих развитие микрофлоры и стабилизирующих качественные характеристики готовых мясопродуктов, упакованных в полимерные пакеты (порционная, сервировочная нарезка), применяют газообразные наполнители: двуокись углерода, кислород, азот и их смеси (с концентрацией от 20% до 100%).

Для уменьшения количества отделяющегося мясного сока при термообработке и свободной влаги при хранении нарезанных цельно мышечных мясопродуктов в вакуум-полимерной упаковке в американских технологиях допускается проводить шприцевание сырья рассолом, содержащим наряду с фосфатами NaOH в количестве 0,5% к массе мяса.