Формирование выраженного вкуса и аромата у цельно мышечных и реструктурированных мясных изделий, особенно у изготовленных из размороженного сырья либо с применением функциональных не мясных ингредиентов, является в современных условиях серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции.

В связи с этим, а также принимая во внимание составные элементы вкусо-ароматического профиля мясных изделий (рис. 94), значение пряностей и технологических добавок трудно переоценить.

К приправам по западной терминологии относят ингредиенты, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

К приправам относятся:

- стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т.д.);

- экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусо-ароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и, соответственно, уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта;

- усилители вкуса (глутаминат натрия) и подсластители(патока);

- коптильные препараты.

Вкусовая "пирамида" мясопродуктов (P.A.M.Janssen, - "Tastemaker" - Голландия).

Рис. 94.

Натуральные пряности включают в себя значительную группу сухих измельченных традиционно используемых в мясном производстве различных частей пряно-вкусовых растений:

- плоды (кориандр, кардамон, тмин, перец);

- семена (мускатный орех, горчица, фисташки);

- цветы и их части (гвоздика);

- кора(корица);

- листья (лавровый лист);

- корни (имбирь);

- а также луковые овощи (чеснок, лук). Подготовка натуральных пряностей и их применение осуществляется согласно нормативно-техническим документам. При производстве цельномышечных изделий пряности используют в зависимости от специфических особенностей сырья и выбранной технологии индивидуально, в виде стандартных наборов сухих специй, в составе многокомпонентных смесей.

Способы введения:

- добавление к мясному сырью в процессе его массирования;

- в составе шприцовочных рассолов;

- путем поверхностной натирки сырья;

- в составе заливочных маринадов и рассолов.

Экстракты специй получают, как правило, в два этапа. На первом этапе методом паровой дистилляции выделяют из сырья эфирные масла, на втором этапе - из сырья пищевыми растворителями экстрагируют смолистые вещества (маслосмолу), после чего из этих двух компонентов составляют смесь, воссоздающую полный и характерный вкус и аромат исходных специй. Экстракты специй, предлагаемые отечественными и зарубежными производителями, выпускаются как в жидком, так и в сухом виде, причем в последнем случае экстракты диспергируют на нейтральном порошковом носителе - соли, муке, крахмале и т.п. Одновременно в состав порошкообразных композиционных смесей могут входить усилители вкуса (глутаминат натрия), подсластители, сухие натуральные пряности, красящие пигменты, фосфаты и другие ингредиенты в зависимости от назначения данной композиции.

Эмульсионные жидкие экстракты подразделяют на водо-, жирорастворимые и универсальные. При использовании жидких экстрактов для более равномерного распределения их необходимо либо растворить в шприцовочном рассоле, либо предварительно смешать эти препараты с другими сухими ингредиентами (солью, сахаром и т.п.).

В качестве примера можно привести фирму Bush Boake Alien, выпускающую свыше 40 видов эмульсий специй для мясной промышленности (эмульсии - кардамон, корица, лавровый лист, гвоздика, кориандр, тмин, укроп, чеснок, майоран, мускатный орех, лук, петрушка, разные виды и сорта перца, розмарин и т.п.). Применяют экстракты специй в соответствии с рекомендациями производителя. Как правило, нормы их использования по отношению к натуральным пряностям составляют: для сухих - 50%, для жидких эмульсий - 20%).

Основным усилителем вкуса и аромата мясопродуктов, применяемым в отечественной и зарубежной практике мясного производства, является глутаминовая кислота и её соль - глутаминат натрия. Глутаминовая кислота (d-a -аминоглутаровая кислота) и глутаминат натрия имеют кристаллическую структуру, хорошо растворяются в воде, усиливают и освежают естественный вкус и запах цельно мышечных изделий, смягчают солоноватый и горький привкус. Степень выраженности вкусо-ароматического эффекта, получаемого при применении глютаминовой кислоты и глутамината натрия, зависит от рН среды. В частности, для мясопродуктов, у которых рН близок к шести, рекомендуется добавлять смесь, содержащую 1 часть глютаминовой кислоты и 100 частей глутамината натрия или один глутаминат в последующих количествах: непосредственно в рецептуру реструктурированных мясопродуктов - 0,05-0,30%; в шприцовочные рассолы - 0,5-1,2%. Применение этих добавок позволяет исключить сахар из состава посолочных смесей и рассолов.

Глутаминат натрия является одним из основных усилителей вкуса, входящих в многокомпонентные смеси целевого назначения импортного производства.

В ряде зарубежных стран и, в частности, в США в качестве улучшителей вкуса используют также автолизированный дрожжевой экстракт (в количестве 0,5% к массе сырья), патоку, сахарный сироп, кукурузный сахар (0,5-2,0%), сорбит.

В отечественной практике хорошо зарекомендовали себя мясные ароматизаторы целевого назначения (специально для реструктурированных и цельно мышечных изделий), изготовляемые фирмой "Taste-maker" (Голландия).

В частности, для мясопродуктов с повышенными выходами и содержанием мясного сырья на уровне 50-70% весьма эффективен сухой ароматизатор 645268 Н. Норма применения 0,1-0,2% к массе основного сырья.

Ароматизатор - "ветчина" - 635352 Н, кроме усилителей запаха и вкуса, содержит "букет" специй. Уровень дозировки варьирует от 0,05 до 0,15% в зависимости от величины выхода готовой продукции и способа применения препарата (добавление в процессе массирования, либо введение в составе инъецируемого рассола).

Коптильные препараты дают возможность, устранив из технологической схемы производства операцию дымового копчения, сохранить характерные для копчения качественные показатели и свойства мясных изделий, повысить уровень их экологической безопасности и стабильности при хранении. Коптильные препараты отечественного и зарубежного производства подразделяют на три группы:

- коптильные жидкости, предназначенные для поверхностной обработки мясопродуктов (методом погружения, орошения, аэрозольного напыления), применяют в виде 1-2%-ных растворов;

- коптильные ароматизаторы - препараты с высокой степенью очистки предназначены для введения непосредственно в мясное сырьё в составе шприцовочных рассолов. Дозировка ароматизатора 0,3-1,2% к массе мясного сырья, либо 5-15% в составе шприцовочного рассола;

- универсальные коптильные препараты, предназначенные как для поверхностной обработки, так и для внутримышечного введения, применяют в количествах, регламентируемых НТД (табл. 37).

Таблица 37

Коптильные препараты:

На рынке имеются также сухие коптильные препараты (фирма "Tastemaker"), предназначенные для введения в реструктурированные мясопродукты, изготавливаемые в полиамидных оболочках. Норма введения ароматизатора - от 0,01 до 0,05% в зависимости от требуемого уровня выраженности аромата копчения.

Растительные наполнители с каждым годом приобретают все большую популярность как у потребителей, так и у производителей. Введение их в рецептуры эмульгированных или реструктурированных изделий, нанесение на поверхность реструктурированных и цельно мышечных изделий декоративной обсыпки позволяет придать продукции привлекательный, "праздничный" внешний вид, специфический вкус и запах, снизить калорийность, обеспечить регулирование работы желудочно-кишечного тракта за счет наличия в этих ингредиентах пищевых волокон. К растительным наполнителям относят сушеную паприку (зеленый и красный сладкий перец), сушеный майоран (базилик), крупы, пластинчатые грибы (шампиньоны) и др.

Пищевые волокна обеспечивают снижение калорийности продукта и выделение шлаков из организма. Наиболее распространенным препаратом, содержащим растворимые и нерастворимые пищевые волокна, является Fibrim 1020, получаемый из клеточных стенок соевых бобов. Препарат рекомендован для использования при производстве как традиционных, так и лечебных продуктов питания. Содержит 66-70% пищевых волокон, 5,0-5,5% воды, 12% белка, 0,1% жира. Энергетическая ценность - 0,9 ккал/г, рН препарата 6,7.