Уксусная кислота (CH3COOH) применяется в качестве компонента маринадов и как консервант.

Молочная кислота - одноосновная оксикарбоновая кислота используется в виде раствора, либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавлении развития патогенных микроорганизмов, регулирования уровня водо-связывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования.

Аскорбиновая кислота (С6Н8О6) и оскорбит (аскорбинат) натрия. Применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при "хранении.

Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот.

Нейтрализацию аскорбиновой кислоты производят карбонатом натрия путем введения в 1 л 3%-го водного раствора аскорбиновой кислоты 16 г питьевой соды (NаНСОз). Величина рН раствора после нейтрализации не должна быть выше 7,0: при использовании фосфатов нейтрализацию аскорбиновой кислоты не производят.

Растворы аскорбиновой кислоты и аскорбината очень чувствительны к присутствию некоторых металлов, в связи с чем их хранят в емкостях из пластмассы, алюминия или нержавеющей стали.

В технологии цельно мышечных мясопродуктов применение аскорбината натрия является предпочтительным.

Некоторые предприятия используют при посоле изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоту и ее соли, получаемые синтетическим путем.

Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) оказывает на сырье действие, аналогичное действию аскорбината или аскорбиновой кислоты.

Эриторбат натрия применяют для:

- улучшения процесса формирования цвета мясопродуктов;

- стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий;

- предотвращения окисления жира;

- предотвращения образования нитрозоаминов в процессе термообработки;

- улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.

При изготовлении цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов эриторбат натрия используют в составе шприцовочных рассолов из расчета 0,05-0,06% к массе несоленого сырья.

При приготовлении многокомпонентных рассолов эриторбат натрия добавляют в последнюю очередь, непосредственно перед использованием рассола.

Приготовленный рассол, содержащий эриторбат натрия, можно хранить не более 48 час. при температуре 4-6 °С.

Необходимо также учитывать, что аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия одновременно с регулированием хода цветообразования тормозят реакции пероксидного окисления и препятствуют образованию в организме алкилирующих мутагенов типа нитрозаминов из нитритов. Таким образом, применение аскорбиновой кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует получению продукции с повышенной экологической безопасностью.

Хлористый кальций (безводный, двух-, шестиводный, фармокопейный) имеет многоцелевое назначение и применяется:

- для активирования деятельности катепсинов, т.е. с целью ускорения процесса созревания мясного сырья;

- для дестабилизации состояния кальций-зависимых белков и интенсификации хода реструктурирования;

- для оказания бактериостатического действия;

- для улучшения выраженности цвета у мясопродуктов.

Применяется в виде водных растворов с концентрацией от 1,5 до 25,0%, либо в составе шприцовочных рассолов. Количества использования регламентируются нормативно-техническими документами.