Введение Сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.

Заметное улучшение вкуса соленых изделий отмечается при введении 1,5-2,5% сахара к массе сырья.

Однако наличие в составе рассолов свыше 2% сахара может приводить к появлению слизей и плесеней (особенно при повышенных температурах).

Следует отметить, что, кроме сахара (сахарозы), в мясном производстве широко используют моносахариды - фруктозу, глюкозу, декстрозу, как отдельно, так и в виде композиций с направленным технологическим действием.

В частности, фруктоза, имеющая на 70% выше степень сладости, чем сахароза, даже при минимальных количествах введения обеспечивает получение выраженного вкуса у изделий.

Редуцирующие сахара - мальтоза, глюкоза и декстроза, используемые вместо сахарозы, улучшают восстановительные условия среды, окислительно-восстановительные процессы в значительной степени ускоряются, вследствие чего их целесообразно использовать только в условиях кратковременного посола.

Хорошие результаты дает использование смесей, содержащих моно- (фруктоза, глюкоза, декстроза), ди- (сахароза, свекловичный или тростниковый сахар) и полисахаридов (крахмал, сиропы).

Сорбит и ксилит - заменители сахара, применяемые при производстве изделий лечебного и диетологического характера. По сладости ксилит эквивалентен сахару; сорбит - вдвое менее сладок. Особенность сорбита заключается в том, что он не участвует в реакции Майяра (меланоидинообразования).

В отличие от редуцирующих Сахаров лактоза (молочный сахар) является медленно гидролизуемым углеводом, в связи с чем ее целесообразно применять в технологиях мясных изделий с длительным периодом хранения.