Соль поваренная пищевая - основной ингредиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием; обеспечивает растворимость мышечных белков; формирует вкус.

По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии цельно мышечных изделий особенное значение имеют количества нерастворимых в воде веществ (не более 0,85%) и массовая доля кальция и магния (до 0,65%), способных инициировать взаимодействие миофибриллярных белков. Уровень микробиологической обсемененности исходной соли предопределяет стойкость готовых изделий при хранении, в связи с чем при производстве цельно мышечных мясопродуктов рекомендуется применять соль с микробным числом не выше 103 клеток/г. В случае поступления поваренной соли с повышенным содержанием микрофлоры либо с присутствующими в ней клетками стафилококков, бактерий группы кишечной палочки приготовленный рассол следует прокипятить (1,5 час), охладить, после чего вводить в него остальные ингредиенты.

Нитрит натрия - используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5%); в шприцовочных рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1%.

Роль нитрита натрия многофункциональна: кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита в формировании вкусо-ароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.

В частности, установленным является факт подавления развития сальмонелл, Cl. botulinum и частично Escherichia Coli при концентрациях нитрита натрия 0,01%. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления - гидроксиламином.

В практической работе следует помнить, что при приготовлении рассолов одновременная закладка нитрита натрия и аскорбиновой кислоты недопустима во избежание интенсивного распада нитрита. Для получения стабильной окраски используйте нитрит и аскорбинат(эриторбат) натрия.