Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани либо грубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами.

В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительно-тканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.

Основными недостатками ножевой тендеризации является ограниченность толщины используемого сырья, а также то, что размягчение мяса происходит не по всему объему куска, а только в местах уколов. В связи с этим обстоятельством ножевую тендеризацию, как правило, применяют в сочетании с последующим массированием.

Наиболее часто механическую (и, в частности, игольную и ножевую) тендеризацию проводят при подготовке говядины, в последующем используемой для изготовления реструктурированных мясопродуктов. В этом случае считают наиболее целесообразным проведение двухстадийной механической обработки, предусматривая на первой стадии - ножевую или игольную тендеризацию при частоте 15 уколов на 1 см2 (при давлении 3-4* 105 Па, относительной деформации образца при сжатии - 0,5, диаметре игл - 2 мм и высоте игл - 2 см), и на II стадии - тумблирование, т.е. более мягкую механическую обработку в присутствии рассола (15% к массе сырья).

Совокупность данных приемов, использованная при обработке трехглавой лопаточной мышцы (говядина) и пашины, позволяет почти в 1,4 раза ускорить процесс посола и значительно увеличивает водосвязывающую способность и липкость, улучшает консистенцию и выход.

Следует обратить внимание на то, что в предварительно тендеризованное сырьё нет необходимости шприцевать рассол, его можно просто (как вариант) добавлять во время последующего тумблирования или массирования в рабочую емкость аппарата.

По данным ВНИИМП, общая продолжительность двухстадийной механической обработки составляет 3,5-4,0 час и обеспечивает эффект, аналогичный получаемому при непрерывном тумблировании говядины в течение 6,5-7,0 час.

Технически механическую тендеризацию осуществляют в основном на установках вальцевого типа. (рис.67,68,69).

Рис. 67. Тендеризаторы вальцевого типа:

а) с дисковыми ножами;

б) с клиновидными ножами;

в) с "вафельной" поверхностью валъцев

Рис. 68. Тендеризатор вальцевого типа с клиновидными ножами.

Рис. 69. Тендеризатор со съемными валами марки МРМ-61 фирмы Jnject Star.

Имеются также полуавтоматические и автоматические устройства с применением принципа прокалывания мяса. Они представляют собой две горизонтальные пластины, перемещающиеся возвратно-поступательно к отверстиям, через которые проходят заостренные стержни, прокалывающие на всю толщину движущееся по транспортеру мясо. Известны тендеризаторы (Bladetender, фирма "Metalquimia" - Испания) универсального действия, обеспечивающие при числе ударов в минуту 18-45 получение на сырье надрезов в виде линии или звезды размером 3-8-12 мм. Своеобразными тендеризаторами, основанными на улучшении структуры мяса методом прокалывания, являются всевозможные многоигольчатые шприцы.

Для осуществления тендеризации мясного сырья, имеющего жировой слой и шкурку, применяют вальцевые устройства, один из режущих роликов на которых заменён на тупой.

Весьма эффективным, как уже отмечалось, является применение механической тендеризации сырья в сочетании с тумблированием и массированием, ферментной обработкой и выдержкой на созревании.