С учетом технологических особенностей изготовления цельномышечных и реструктурированных мясных изделий следует отметить, что в настоящее время в различных странах существует множество способов разделки полутуш (мяса на костях), каждый из которых предназначен либо для выработки продукции конкретных видов, либо является универсальным (рис. 12-41).

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ СВИНЫХ ПОЛУТУШ:

Рис. 12. Схема разделки свиной полутуши:

I - передний отруб (1 - щековина; 2 - плече-лопаточная часть);

II - средний отруб (3 - корейка; 4 - грудинка);

III - задний отруб (5 - тазобедренная часть).

Рис. 13. Схема технологического использования сырья для производства цельномышечных изделий при разделке свиных туш:

1 - карбонад, корейка;3 - шейка, пастрома;5,8 - окорок, ветчина, рулеты;6 - грудинка;10 - филей;2, 4, 5 (частично),7,9 -на колбасное производство.

Рис. 14. Схема разделки свиной полутуши:

I - лопатка, шейка;

II - корейка, грудинка;

III - окорок, пашина.

Рис. 15. Схема стандартной разделки свиной полутуши для посола:

1,2 - задняя часть: 1 - окорок, 2 - ножка;

3, 4,11,12 - средняя часть: 3, 4 - грудобрюшная часть, 11 - корейка, 12 - хребтовый шпик;

5, 6, 7, 8, 9, 10 - передняя (лопаточная) часть: 5,7 - окорок, 6 - ножка, 8 - шейная часть,

9 - лопаточная мякоть (вырезка),

10 - лопаточный шпик.

Рис. 16. Схема разделки свиных полутуш в США:

1 - шейная часть;

2 - корейка (спинная часть);

3 - корейка (филейная часть);

4 - вырезка;

5 - окорок;

6 - подбедерок с голяшкой;

7 - грудинка с пашиной;

8 - лопаточная часть;

9 - предплечье с рулькой.

Рис. 17. Схема разруба свиной туши:

1 - лопатка,

2 - передний окорок,

3 - корейка,

4 - грудинка,

5 - задний окорок.

Рис. 18. Схема разделки свиных полутуш по ГОСТу:

1 - лопаточная часть;

2 - спинная часть (корейка);

3 - поясничная часть с пашиной;

4 - окорок;

5 - голяшка;

6 - грудинка;

7 - предплечье (рулька).

Рис. 19. Схема ВНИИМПа разрубки свиной туши:

1 - лопаточно-шейная часть;

2 - корейка;

3 - задняя часть;

4 - голяшка;

5 - пашина;

6 - грудинка;

7 - рулька.

Рис. 20. Схема разделки свиных полутуш на копчено-запеченные изделия:

1 - окорок;

2 - корейка;

3 - шейно-лопаточная часть;

4 - лопаточная часть;

5 - предплечье;

6 - грудобрюшная часть;

7 - грудинка.

Рис. 21. Схема свиных полутуш на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 - окорок;

2 - корейка;

3 - лопатка;

4 -шея;

5 - грудинка.

Рис. 22. Схема разделки свиных полутуш в Венгрии:

1 - предплечье;

2 - шейно-лопаточная часть;

3 - длинная корейка (спинная часть);

4 - короткая корейка (филейная часть);

5 - окорок;

6 - подбедерок;

7 - пашина;

8 - грудинка;

9 - лопатка

Рис. 23. Схема разделки свиных полутуш на свинокопчености:

1 - шейно-лопаточная часть;

2 - корейка;

3 - грудинка;

4 - окорок.

Рис. 24. Схема разделки свиных полутуш в США:

1 - шейная часть;

2 - корейка (спинная часть);

3 - корейка (филейная часть);

4 - вырезка;

5 - окорок;

6 - подбедерок с голяшкой;

7 - грудинка с пашиной;

8 - лопатка;

9 - предплечье с рулькой.

Рис. 25. Схема разделки свиных полутуш в Польше:

1 - верхняя шейная часть;

2 - хребтовый шпик;

3 - корейка;

4 - реберная часть;

5 - окорок;

6 - подбедерок;

7 - пашина;

8 - грудинка;

9 - лопатка;

10 - предплечье с рулькой;

11 - нижняя шейная часть.

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШ:

Рис. 26. Схема разделки говяжьей полутуши на отрубы:

1 - тазобедренный отруб;

2 - грудобедренная и лопаточная части.

Рис. 27. Схема разделки говяжьих полутуш в Чехии:

1 - шейная часть;

2 - часть подплечного края;

3 - спинная часть;

4 - лопаточная часть;

5 - реберная часть подплечного края;

6 - реберная (спинная) часть;

7 - челышко;

8 - часть грудинки;

9 - средняя реберная часть;

10 - филейная часть;

11 - пашина;

12 - тазобедренная часть.

Рис. 28. Схема дифференцированной разделки говяжьих полутуш:

1 - лопатка;

2 - шейка;

3 - грудинка;

4 - корейка;

5 - филейная часть;

6 - крестец;

7 - тазобедренная часть.

Рис. 29. Схема полуфабрикатной разделки:

а - шейка, лопатка, 4 спинных позвонка, грудобедренная часть;

в - тазобедренная часть, филейная часть, части позвоночного столба до 4-го позвонка.

Рис. 30. Схема разруба говяжьей туши:

1 - лопатка;

2 - спинная часть;

3 - задняя и передняя филейная части;

4 - огузок и кострец;

5 - челышко с грудинкой и передняя нога;

6 - грудная часть туши;

7 - пашина.

Рис. 31. Схема разделки говяжьих полутуш по ГОСТ 7595:

1 - спинная часть;

2 - филей;

3 - оковалок;

4 - кострец;

5 - огузок;

6 - задняя голяшка;

7 -пашина;

8 - грудная часть;

9 - плечевая часть;

10 - передняя часть;

11 - зарез;

12 - лопаточная часть.

Рис. 32. Схема разделки говяжьих полутуш I категории по схеме ВНИИМПа:

1 - тазобедренный отруб;

2 - спинно-поясничный отруб;

3 - грудной отруб.

Рис. 33. Схема разруба туш, предложенная Долгих и Конниковым:

1 - тазобедренная часть;

2 - поясничная часть;

3 - спинная часть;

4 - лопаточная часть;

5 - пашина;

6 - грудинка;

7 - челышко;

8 - шейная часть; 

9 - подплечный край.

Рис. 34. Схема разруба туш, разработанная УкрНИИмясомолпромом:

1,3 - торговые отрубы;

2,4 - промпереработочные отрубы.

Рис. 35. Схема разделки говяжьих полутуш в Венгрии:

1 - передняя часть оковалка;

2 - задняя часть огузка;

3 - подбедерок;

4 - задняя часть огузка;

5 - верхняя часть огузка;

6 - длинная оковалка;

7 - часть оковалка;

8 - поясничная часть;

9 - вырезка;

10 - спинная часть;

11 - зашейная часть;

12 - шейная часть;

13 - боковая часть лопатки;

14 - лопаточная часть;

15 - предплечье;

16 - покромка (реберная часть);

17 - грудинка;

18 - средняя реберная грудинка;

19 - покромка (мякотная часть);

20 - пашина.

Рис. 36. Схема разделки говяжьих полутуш в Польше:

1 - подбедерок с голяшкой;

2 - тазобедренная часть; 

3 - вырезка;

4 - поясничная часть;

5 - спинная часть;

6 - лопатка; 

7 - подплечный край;

8 - шея; 

9 - зарез;

10 - предплечье с рулькой; 

11 - челышко;

12 -реберная часть грудинки; 

13 - пашина.

Рис. 37. Схема разделки говяжьих полутуш в Канаде:

1 - бедренная часть (включая огузок, кострец и голяшку);

2 - оковалок;

3 - поясничная часть;

4 - спинная часть;

5 - шейно--лопаточная часть;

6 - передняя рулька;

7 - челышко;

8 - покромка;

9 - пашина.

Рис. 38. Схема разделки говядины в Болгарии:

1 - зарез;

2 - шейная часть;

3 - грудинка;

4 - рулъка;

5 - лопатка;

6 - передний край;

7 - задний край;

8 - грудореберная часть;

9 - поясничная часть;

10 - пашина;

11 - внутренний филей;

12 - тазобедренная часть;

13 - задняя рулька.

Рис. 39. Схема разделки говяжьих полутуш в Венгрии:

1 - передняя часть окорока;

2 - задняя часть огузка;

3 - подбедерок;

4 - передняя часть огузка;

5 - верхняя часть огузка;

6 - длинная часть оковалка;

7 - часть оковалка;

8 - поясничная часть;

9 - вырезка;

10 - спинная часть;

11 - зашейная часть;

12 - шейная часть;

13 - боковая часть лопатки;

14 - лопаточная часть;

15 - предплечье;

16 - покромка;

17 - грудинка;

18 - средняя реберная часть;

19 - покромка;

20 - пашина.

Рис. 40. Схема разделки говяжьих полутуш в Германии:

1 - тазобедренная часть;

2 - поясничная часть;

3 - тонкий край;

4 - толстый край;

5 - лопаточная часть с рулъкой;

6 - шейная часть;

7 - покромка;

8 - грудная часть;

9 - пашина;

10 - вырезка.

Рис. 41. Схема разделения говяжьей полутуши на 47 мелких частей.

При этом многие предприятия стремятся создать унифицированную единую систему разделки говяжьих и свиных полутуш.

Принимая во внимание, что при производстве цельномышечных и реструктурированных изделий главная задача заключается в максимально-возможном применении жилованного сырья в технологическом процессе, на наш взгляд, представляется целесообразным решать вопрос рационального использования мяса на основе комплексных исследований его пищевой ценности, морфологическому составу, физико-химическим и др. показателям. Результаты изучения морфологического состава, микроструктуры, химического состава (содержание влаги, жира, общего азота, золы, коллагена, эластина) 47 частей полутуш крупного рогатого скота (рис. 41), выделенных по анатомически-топографическим признакам, позволили сгруппировать их в 9 крупных отрубов:

- лопаточно-шейный (33, 34, 39, 40, 41, 42, 45,46);

- спинной (25, 26, 31, 32);

- поясничный (19, 20, 21, 22);

- тазобедренный (4, 5, 6,7, 8,9,10,12,13,14, 15,16);

- реберный (23, 24, 27,29,30,35,38);

- грудной (28, 36, 37);

- подбедерок (1,2,3);

- предплечье(43,44).

Таблица 12

Содержание мышечной и костно-хрящевой ткани колеблется в зависимости от места расположения часто отруба (табл. 12); наибольшее содержание сухожилий обнаружено в пашине, лопаточно-шейном отрубе; предплечье и подбедерке; количество соединительной ткани различно и также соответствует месту расположения отруба в туше. Меньше всего соединительной ткани содержится в поясничном и тазобедренном отрубах, наибольшее количество - в предплечье, подбедерке, грудном, реберном и пашине.

При количественном определении коллагеновых волокон меньше всего их обнаружено в тазобедренном отрубе и больше всего в предплечье и подбедерке, грудном, реберном и лопаточно-шейном отрубах.

По степени развития соединительной ткани отруба также различаются:

- наиболее нежное мясо в тазобедренном и поясничном отрубах;

- сильно развита соединительная ткань в предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах;

- среднее развитие соединительной ткани в спинном и лопаточно-шейном отрубах.

По содержанию общего белка особых отличий в отрубах не обнаружено, наибольшее количество полноценных белков обнаружено в тазобедренном, поясничном и спинном отрубах, наименьшее - пашине, грудном, реберном.

Применение препарационного способа жиловки и сортировки мяса позволяет существенно увеличить степень использования сырья в производстве деликатесных изделий.

Безусловно, каждое предприятие самостоятельно выбирает наиболее целесообразный по технологическим и экономическим показателям способ разделки, в связи с чем авторы надеются, что приведенные выше схемы окажутся для вас весьма полезными.