Большая часть цельномышечных продуктов относится к деликатесным изделиям, в связи с чем технические требования строго регламентируют характеристики сырья, используемого для их производства.

Для изготовления продуктов из свинины предпочтительно применять разные части свиных полутуш I, II, III и IV категорий в охлажденном состоянии. Продолжительность охлаждения и созревания мяса после убоя должна составлять не менее 48 часов. Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была произведена спустя 2 часа после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков, кастрированных после 6-7-месячного возраста и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущейся консистенции, свинины IV категории упитанности для производства сырокопченых продуктов. В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры.

Изделия из говядины вырабатывают из говяжьих полутуш и четвертин I категории упитанности в охлажденном состоянии. Для некоторых видов изделий используют мясо II категории. Не допускается использовать мясо, полученное от старых животных.

Для изготовления изделий из баранины используют бараньи туши I и II категорий упитанности в охлажденном состоянии.

Для предприятий, имеющих мясожировое производство (цех первичной переработки скота), весьма эффективным является применение для изготовления вареных бескостных мясопродуктов сырья в парном состоянии. При использовании бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных или жареных продуктов из парной свинины необходимыми условиями переработки являются ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса. Температура парного мяса должна быть 35-38 "С в толще бедра, после разделки и жиловки не менее 24-26 "С, после шприцевания рассолом температурой 3 "С не выше 18 °С.

Общими для всех видов сырья, направляемого на производство соленых мясных продуктов, являются требования к санитарно-гигиеническому состоянию. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

При приемке туши, полутуши или четвертины осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке, которая предусматривает удаление с наружной и внутренней поверхности туши, полутуши или четвертины загрязнений, шерсти, остатков волосяного покрова, кровоподтеков, побитостей,

абсцессов, остатков диафрагмы, бахромок мышечной и жировой тканей, оттисков печатей ветеринарных служб и т.д.

Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра не ниже +1 °С. При использовании размороженного сырья особое значение приобретает состояние его поверхности. Если мясное сырье размораживают при более высоких температурах или с удлинением сроков выполнения этого процесса, то может произойти ослизнение и изменение цвета продукта с появлением неприятного запаха.

После сухого туалета полутуши или их части, направляемые на производство, подвергают санитарной обработке, которая осуществляется одним из следующих способов.

1-й способ - мойка всей поверхности (наружной и внутренней) в моечной машине или из шланга со щетками водой под давлением (1,5-2,0)х105 Па с температурой около 50 °С.

2-й способ - погружение на 5-7 сек. в кипящий рассол, содержащий 20% хлористого натрия и 0,2% нитрита натрия.

3-й способ - обработка поверхности горячим воздухом при 120 °С в течение 70-90 сек. (что в 1,5-2 раза снижает количество микроорганизмов на поверхности).

4-й способ - фламбирование полутуши перед разделкой пламенем газовой горелки в течение 5-10 сек.

Для мойки свиных отрубов можно использовать установку Я2-ФМЕ производительностью 950 шт/час.

На некоторых зарубежных предприятиях, которые, как правило, работают с полутушами и отрубами, поступающими на переработку в упакованном (в полимерные пакеты и мешки) виде, на подготовительном этапе удаляют упаковочные материалы, производят осмотр и при необходимости зачистку сырья.

На разделку, обвалку и жиловку сырьё должно поступать с температурой не ниже +1 и не выше +6 °С.

Температура воздуха в помещении сырьевого цеха не должна быть выше +12 °С при относительной влажности 70%.

Приведенные выше требования к основному сырью, условиям его первичной подготовки и параметрам производственного процесса, однако, не дают возможности дифференцировать поступающее сырье по характеру и кинетике развития автолитических процессов, которые во многом предопределяют качественные характеристики и технологические показатели сырья и готовой продукции.

Говоря о различиях в ходе автолиза, авторы в первую очередь имеют в виду значительные объемы поступающего на переработку сырья с выраженными признаками PSE и DFD. В связи с этим считаем необходимым рассмотреть это явление, причины образования, способы его предотвращения, методы идентификации сырья и, соответственно, пути рационального использования мяса с аномальным характером автолитических изменений в самом начале книги.