Подходы к классификации и систематизации вырабатываемых цельномышечных мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В связи с этим данную группу изделий условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (пельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п. (табл. 1).

Таблица 1

Анализ базового ассортимента отечественных цельномышечных изделий свидетельствует о том, что варьирование параметров технологической обработки позволяет получать из одного и того же вида сырья (части туши) широкий спектр мясопродуктов с различными органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, периодом хранения и т.д. Зарубежная практика и передовой отечественный опыт показывают, что данный ассортимент может быть в значительной степени расширен как за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, так и за счет более рациональной разделки мяса на костях, использования эффективных физико-химических методов модификации его функционально-технологических свойств и органолептических характеристик. При этом, несмотря на разнообразие имеющегося ассортимента, видов используемого сырья и приемов обработки    в основе большинства технологий производства цельномышечных мясопродуктов лежит комплексное воздействие на сырье процессов посола и термо-обработки, обеспечивающих формирование специфических органолептических характеристик готовых изделий.

Обращает на себя внимание тот факт, что наряду с традиционными видами соленых мясокостных изделий (окорок, корейка, грудинка), технология которых подверглась существенной модернизации за счет применения процессов инъецирования рассолами, массирования и тумблирования, в последние десятилетия все заметнее расширяется ассортимент цельномышечных бескостных мясопродуктов вследствие как более рационального использования мякотной части отрубов, так и применения обезличенного поджилованного сырья, остающегося при разделке. В последнем случае монолитность получаемых изделий, имитирующих цельнокусковую продукцию, достигается путем так называемого реструктурирования, сущность и приемы которого будут рассмотрены в отдельном разделе.

Безусловно, качество получаемых цельномышечных мясопродуктов в первую очередь зависит от состава, состояния и свойств ргспользуемого сырья, в связи с чем, приступая к описанию и оценке производства отдельных видов изделий и значимости основных технологических операций, рассмотрим такой важный вопрос как требования к применяемому мясному сырью. Одновременно, на наш взгляд, необходимо проанализировать существующие в отечественной и зарубежной практике способы и схемы разделки мяса на костях, предопределяющие глубину переработки сырья, возможный ассортимент и экономическую эффективность производства.