Использование пищевых защитных покрытий, сформированных непосредственно на мясопродуктах -один из путей сохранения качества, увеличения сроков хранения, предотвращения потерь мяса при хранении, транспортировке и хранении.

В качестве основных пленкообразующих компонентов пищевых покрытий используют альгин, коллаген, желатин, парафин, целлюлозу, казеин, многоатомные спирты, моноглицериды и их производные. В частности, пищевое покрытие Dermatex, разработанное американской фирмой Wixon Industries, представляет собой смесь дистиллированного и ацетилированного моноглицерида, получаемого из растительного масла. Применение этого покрытия в сочетании с упаковкой отрубов мяса в пленку Крайовак обеспечивает практическое устранение усушки, сохранение окраски, высокую стойкость при хранении.

Фирма Flavour Research Inc. применяет нанесение на поверхность отрубов съедобной альгинатной пленки в результате чего предотвращается обезвоживание и обесцвечивание мяса, замедляется окисление жира, существенно возрастает продолжительность хранения, снижаются потери массы за счет усушки.

Отечественные покрытия "ВИНИЛАСТ-1", предназначенные для обработки отрубов охлажденного мяса, блочного сырья, полуфабрикатов дают возможность сохранить товарный вид сырья и снижают уровень потерь при хранении (за 25 суток хранения величина усушки в 3 раза меньше, чем при традиционном способе хранения).

Существуют комбинационные смеси пищевых покрытий с различными солями (особенно, содержащими Са44) и веществами, обладающими бактерицидным действием.

Наиболее простой способ предотвращения плесневения колбасных изделий заключается в поверхностной обработке батонов 0,5%-ным раствором сорбиновой кислоты, либо их погружением в 15-20%-ный раствор сорбата калия. В этом случае срок хранения полукопченых колбас увеличивается на 10-12 суток.

Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.

1 - камера; 2 - пульт управления; 3 - трубопровод с форсунками;4 - приточная вентиляция; 5 - конвейер.

Рис. 107.

Процесс приготовления пищевых покрытий и технология их нанесения достаточно просты (Рис. 107) и не требуют специального переоснащения производства.

В заключение необходимо отметить, что применение полимерных упаковочных материалов и пищевых покрытий может гарантировать высокое качество мяса и мясопродуктов только при условии строгого контроля за температурой на всех этапах процесса: упаковка-хранение-транспортировка-реализация. (Рис. 108).

Рис. 108