Качество упакованных мясопродуктов и кускового мяса, его товарные и потребительские характеристики зависят от состояния собственно продукта, свойств упаковочного материала, метода упаковки и условий хранения продукта.

При контроле качества изделий и сырья, поступающих на упаковку, следует обратить особое внимание на:

- уровень бактериальной обсемененности продукта, что требует жесткого соблюдения как санитарных норм, так и технологических параметров на всех этапах обработки, предшествующей упаковке;

- величину рН мяса и готовой продукции. Значения рН ниже 6,1 уменьшают вероятность развития гнилостной микрофлоры;

- отсутствие механических повреждений поверхности сырья и готовой продукции. Наличие целостной структуры предотвращает выделение мясного сока;

- выраженность органолептических показателей, что предопределяет товарный вид и потребительский спрос.

При выборе типа упаковочных материалов необходимо принимать во внимание:

- их влагостойкость и паронепроницаемость при упаковке гигроскопичных продуктов;

- газонепроницаемость (кислородопроницаемость) при упаковке в вакууме или в среде инертного газа;

- жиро- и маслостойкость;

- механическую прочность, эластичность, растяжимость, способность к сжатию;

- термостойкость и пригодность к термической сварке с образованием прочного шва;

- способность к усадке при нагревании в случае необходимости плотного облегания продуктов сложной конфигурации;

- прозрачность и глянцевость - для доступности визуального осмотра и улучшения товарного вида;

- пригодность для нанесения красочной печати;

Рис. 105.

Рис. 106.

- отсутствие побочных эффектов при контакте с мясом и мясопродуктами (изменение органолептических показателей, диффузия из полимера посторонних веществ, протекание химических реакций между пленками и продуктом и т.п.); экономическая доступность.

Полимерные упаковочные материалы обладают различными характеристиками (Рис. 105 и Рис. 106) и выбор требуемого типа зависит от вида мясопродукта.

В частности, для полного исключения испарения влаги из упакованного мяса следует применять пленки с наименьшей паропроницаемостью (ПВХ/ПВДХ, полиэтилен низкого давления); для предупреждения окисления жиров и потемнения цвета необходимо использовать упаковочные материалы с ограниченной кислородопроницаемостью (ПВХ/ПВДХ, целлофан).

При выборе технологии упаковки и типа требуемого упаковочного оборудования ориентируются на:

- вид, форму, массу и состояние упаковываемого изделия;

- необходимую производительность;

- характер упаковки (вакуумирование, упаковка в среде инертных газов, либо герметизация).

Для упаковки мясопродуктов под вакуумом и в модифицированной газовой среде наиболее перспективно применение газонепроницаемых полимерных материалов на основе сополимера поливинилхлорида и винилхлорида типа повиден (Россия), саран (Япония) ,крайовак (США, Италия), а также двух и трехслойные комбинированные материалы на основе полиэфира, полиамида и полиолефинов. При этом срок хранения свинины увеличивается до 12, а говядины - до 20 суток.

Полиэфир полиэтилена или полиамид полиэтилена, используемые для упаковки парного мяса при созревании, обеспечивают удлинение срока хранения до 5 недель.

При упаковке охлажденного мяса чаще всего применяют полиэтиленовые и нейлоновые пленки; для замороженного мяса - разновидность мономерной пленки Surlin.

Для порционных колбасных и кулинарных изделий рекомендуемый вид упаковки - вакуумная в пакеты из малопроницаемых полимерных пленок (полиэтилен-целофан, полиамид-целофан, полиэфир-полиэтилен).

Необходимо отметить, что в зарубежной практике наиболее распространены вакуум-упаковочные машины и поточно-механизированные линии типа "Крайовак" (фирмы "Грейс-Крайовак") и "Атмос-пак" (фирмы "Акерлунд и Раузинг"). В последнем случае после вакуумирования в пакет вводят стерильную смесь кислорода и углекислого газа, которые в сочетании с низкой температурой хранения, обеспечивают получение яркого цвета мяса (оксимиоглобин) и одновременно углекислый газ подавляет развитие гнилостных бактерий.

Данные типы упаковочных машин могут быть использованы для упаковки как отдельных отрубов, так и порций нарезанных готовых мясопродуктов.

При работе с сортовыми отрубами и кусками мяса упаковку можно проводить тремя способами.

Согласно первому отруб помещают в пакет, изготовленный из термоусаживающегося материала (например, из сополимеров винилиденхлорида или винилхлорида) и погружают в воду с температурой 90 градусов С. Под влиянием нагрева пакет усаживается, плотно облегает отруб; при этом одновременно проводят удаление воздуха из упаковки и термосваривание пакета (либо наложение зажимов). Производительность установки такого типа - до 6 отрубов в минуту.

Согласно второму способу отруба помещают в полимерные пакеты, вакуумируют при ступенчатом режиме в специальной камере (без подогрева) и после обтягивания пленкой поверхности отруба пакет укупоривают клипсами.

Для крупных предприятий, выпускающих до 50-70 тонн кускового сырья в смену можно рекомендовать линию фирмы "Грейс-Крайовак", на которой загрузка пакетов мясом осуществляется специальным дозатором, после чего они поступают в вакуум-упаковочную машину, а затем - в термоусадочный туннель. Готовые охлажденные упакованные куски мяса укладывают в картонные короба.

Следует иметь в виду, что во избежании появления внутри упаковки отделяющегося мясного сока, необходимо:

- использовать отруба или куски мяса с включениями кости и жировой ткани;

- обеспечивать достаточную длительность и глубину процесса вакуумирования;

- следить за температурой (и, особенно, ее колебаниями) хранения упакованных отрубов. При температуре 0°С отделение мясного сока значительно меньше, чем при +6 - +8°С;

- избегать чрезмерно длительного хранения мяса (более 14 суток);

- в случае вакуум-упаковки измельченного мясного сырья следует внести в него соевые изоляты, что обеспечит увеличение водосвязывающей способности и полностью ликвидирует отделение мясного сока.

При работе с нарезанными готовыми мясопродуктами порции упаковывают как непосредственно в полимерном сформированном пакете, так и после укладки их на подложку.

Фирма Continental Baking (США) проводит упаковку готовых мясопродуктов в пакеты из слоистого материала, состоящего из полиэфирного слоя, алюминиевой фольги и полиолефинового слоя, выдерживающего режимы стерилизации.

Разновидностью последнего типа упаковки является укладка мясопродуктов на формованные тарелочки из полиэтилена высокой плотности с последующей герметической укупоркой их с поверхности прочной прозрачной пленкой.

В частности, фирма Bedford (США) для упаковки закусок и вторых блюд выпускает упаковку, состоящую из лотка, изготавливаемого из полиэтилентерефталата и прозрачной пропиленовой крышки.

Широкое распространение получили упаковки, состоящие из комбинаций различных материалов (полимер/картон, полимер/ткань и т.п.). Среди них разновидности упаковок блистер (blister) - сочетание картона и термоформованного полимера, скин (skin) - сочетание сополимера винил и винилиденхлорида (типа саран) и облученных полиолефинов. Эти упаковки обладают высокой прозрачностью, термоформируемостью и способны плотно облегать продукт, повторяя его форму.

Имеется ряд новых саморазлагающихся экологически чистых полимерных композиций на основе крахмалосодержащих материалов: Biopol (Германия), Novon (США) и др.

В последние годы в отечественной промышленности вызывает значительный интерес использование полимерных покрытий для колбасных батонов с целью устранения усушки и окисления, деформации поверхности и развития плесеней при длительном хранении и транспортировке продукции (особенно полукопченых и варено-копченых колбас).

Принцип создания дополнительного защитного покрытия основан на нанесении на колбасную оболочку водных дисперсий полимеров (в основном на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера винил и винилиденхлорида), содержащих также пищевые красители (цельная кровь, форменные элементы крови), бактерицидные вещества (акрилат натрия) .

Полученное покрытие обеспечивает хороший технологический эффект, легко отделяется от колбасной оболочки.