После охлаждения каждая изготовленная партия готовых мясопродуктов подвергается тщательному и всестороннему контролю: лаборатория определяет выход продукции и, в соответствии с требованиями стандартов, основные качественные показатели, включая органолептические и химико-микробиологические характеристики.

При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе - равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности и т.п. К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические исследования включают: определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, коагулазоположительные стафилококки.

Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка.

Контрольный талон или сертификат качества - свидетельство высокого качества изделий и пропуск в отделение хранения и упаковки, а затем - на реализацию. Срок реализации готовой продукции рассчитывают с момента окончания технологического процесса изготовления и включают в него длительность хранения на предприятии, продолжительность транспортировки, хранения на торговой базе, нахождения в магазине или на предприятиях общественного питания до момента отпуска продукции потребителю.

Хранение и реализацию готовых эмульгированных мясопродуктов осуществляют при температурном диапазоне от 0°С до 15°С.

Предельные сроки хранения мясопродуктов устанавливают на основании данных химико-микробиологических исследований, причем известно, что стойкость изделия к хранению обратно пропорциональна содержанию в нем влаги (чем ее больше, тем меньше период хранения).

Условия хранения эмульгированных продуктов в неупакованном виде

В последние годы в зарубежной и отечественной практике все шире используют показатель активности воды Aw - интегральную характеристику, позволяющую оценить состояние влаги в готовой продукции, наряду с традиционными показателями (общее влагосодержание, величина водосвязывающей и водоудерживающей способности).

Активность воды определяют как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта (р) к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре (р0 ):

Aw = р/р0

Aw - характеристика продукта, обусловленная химическим составом и его гигроскопическими свойствами, причем чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Aw.

Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на биохимические, физико-химические процессы в сырье и готовом изделии.

Уровень Aw предопределяет возможные сроки хранения мясопродуктов, стабильность их свойств, характер формирования цвета и аромата, величину потерь при термообработке и хранении.

Минимальные значения Aw для различных микроорганизмов

Применительно к процессу хранения мясопродуктов, необходимо отметить, что для каждого вида микроорганизмов существует минимальный уровень Aw, при котором прекращается их жизнедеятельность.

Численные значения Aw мясопродуктов

Различные виды мясопродуктов характеризуются неодинаковыми численными значениями Aw, что предопределяет отличия в степени их устойчивости при хранении.

Уровень Aw можно регулировать, подбирая виды сырья в рецептуре, варьируя количеством вводимых посолочных веществ и аддитивов, снижая количество свободной влаги в мясопродуктах, используя вакуумные упаковки и т.п. В частности, применение вакуум-упаковки позволяет снизить уровень Aw на 0,01-0,02 по сравнению с хранением мясных изделий в обычном состоянии.

После оценки качества и кратковременного хранения в отечественной практике большую часть эмульгированных мясопродуктов после взвешивания укладывают в ящики, в пластиковые или металлические контейнеры и оптом (партиями) через экспедицию направляют в магазины и на базы.

Некоторую часть продукции - в основном деликатесные изделия и сосиски - фасуют в нарезанном порционном либо сгруппированном виде в полимерные пакеты.

На зарубежных предприятиях 70-80% готовой продукции подвергают упаковыванию перед реализацией.