По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°С, т.к. этот процесс обеспечивает:

- предотвращение развития остаточной микрофлоры;

- уменьшение потерь выхода за счет испарения;

- сохранение надлежащего товарного вида. Следует иметь в виду, что в готовых колбасах после термообработки остается некоторое, хотя и небольшое количество микрофлоры, которая при благоприятных условиях (30-35°С) способна развиваться и вызвать порчу продукции. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть интенсивно понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее.

Одновременно с увеличением скорости охлаждения падает и скорость испарения влаги из продукта, в связи с чем потери массы значительно уменьшаются.

Оптимальный способ охлаждения эмульгированных мясопродуктов: двухстадийная обработка вначале холодной водой (душирование при температуре воды 10-15°С в течение 10-30 минут или интенсивное орошение из форсунок 5-15 минут до температуры в центре 27-30°С, затем - доохлаждение батонов холодным воздухом (температура 4°С, относительная влажность 95%, продолжительность 4-8 часов). К концу охлаждения температура в центре мясных изделий не должна превышать 8-15°С.

Охлаждение водой позволяет повысить коэффициент теплоотдачи и скорость снижения температуры, уменьшает потери массы за счет испарения (почти в 8 раз по сравнению с воздушным охлаждением), обеспечивает удаление с поверхности батонов возможные загрязнения (жир, бульон, сажа и т.п.), предотвращает деформацию и морщинистость оболочки. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают.

Стадия воздушного охлаждения дает возможность снизить температуру в центре до требуемого уровня, подсушить оболочку, подготовить продукцию для хранения и реализации. Необходимо отметить, что чрезмерное интенсивное переохлаждение эмульгированных колбас может в последующем (при отгрузке) привести к конденсации влаги на их поверхности, в результате чего цвет оболочки тускнеет, ухудшается внешний вид, создаются условия для развития плесеней, на разрезе колбасы образуется серое кольцо.

В случае производства сосисок без оболочки, в технологии которых предусмотрена термообработка мясных эмульсий в целлюлозной оболочке, а затем ее снятие (перед реализацией), соблюдение параметров нагрева и охлаждения требует особого внимания, т.к. их нарушение может привести к увеличению адгезии эмульсии к целлофану.

В частности, сложности со снятием оболочек с готовых сосисок, как правило, обусловлены:

- слишком высокой температурой и низкой относительной влажностью обжарки или варки, что приводит к образованию обезвоженного поверхностного слоя и значительной усадке;

- чрезмерной продолжительностью охлаждения, что сопровождается пересыханием оболочки и ее прилипанием к поверхности продукта;

- низкой температурой термообработки и высокой относительной влажностью воздуха, в результате чего образуется слишком рыхлая корочка подсыхания;

- повышенным содержанием коллагенсодержащего сырья в мясной эмульсии, что приводит к увеличению адгезии оболочки к поверхности продукта после охлаждения.