Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, т.е. нашприцованных (или заложенных) в металлические емкости (с крышкой или без нее).

В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего ее укладывают в специальную емкость и, осуществляя нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.

Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70°С до 150-180°С.

Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

Происходящее внутри изделия парообразование создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего улучшается его внешний вид, консистенция, нежность и сочность. Запекание можно осуществлять при постоянной температуре греющей среды (75-95°С), при постепенном повышении температуры от 70 до 180°С, а также при ступенчатых режимах (сначала - 160-170°С, затем - 110°С) термообработки.

Конечная температура в центре продукта на заключительном этапе запекания - 70°С.