Собственно процесс термической обработки эмульгированных мясопродуктов включает в себя обжарку-варку-охлаждение для вареных колбас, сосисок и сарделек, либо обжарку-варку-охлаждение-копчение-сушку (при отгрузке) для полукопченых колбас (Рис. 98).

Рис. 98

Основная цель термообработки:

- зафиксировать структуру мясопродукта;

- довести продукт до состояния кулинарной готовности;

- уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и повысить стойкость продукции к хранению;

- сформировать требуемые органолептические характеристики готового изделия (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), - достигается путем использования различных технологических приемов с определенным целевым назначением.

В некоторых традиционных европейских и, особенно, отечественных технологиях эмульгированных колбасных изделий в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.