Мясо - специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.
В связи с этими обстоятельствами, производство высококачественных мясопродуктов, рациональное использование сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.
Технология мяса - предмет многоплановый, так как рассматривает не только характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, но и предлагает разнообразные способы и варианты его использования в производстве мясопродуктов, пути стабилизации и улучшения качества, методы контроля на разных этапах технологического процесса, и т.п.
Сущность технологии - в рассмотрении технологических схем и основных принципов производства в совокупности с множеством разнообразных, сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.
Одни из этих явлений относятся к необходимым условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.
В данном разделе курса будут рассмотрены вопросы, освещающие такие принципиально важные аспекты технологии мяса и мясопродуктов, как: качество пищевых продуктов с медико-биологических и потребительских позиций; качество мяса и факторы, формирующие его на различных этапах производства и переработки; основные биохимические, физико-химические и микробиологические процессы, их влияние на качество сырья и готовой продукции; функционально-технологические свойства мяса и его компонентов, их значение и способы реализации в конкретных технологиях мясных изделий; проблема рационального использования белковых препаратов и вторичного белоксодержащего сырья при производстве мясопродуктов.

Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов

• Понятие качества. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов
• Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья
• Биохимические, физикохимические и микробиологические свойства.
• Принципы получения стабильных мясных систем