Рис. 82.

Неоднородность состава мясного сырья и низкие функционально- технологические свойства некоторых его видов существенно усложняют процесс получения стабильных мясных эмульсий. Эту проблему легко решить применяя белковые препараты и, в первую очередь, соевый белковый изолят как компенсатор и заменитель мышечных белков. Наличие прекрасных функционально-технологических свойств у СБИ (высокая эмульгирующая, гелеобразующая, водосвязывающая и текстурирующая способность, стойкость к действию соли и повышенных температур) и выраженная их совместимость с мышечными белками не требуют специальных условий подготовки СБИ при приготовлении с их участием мясных эмульсий. (Рис. 82).

Однако, соевые белки, также как и мышечные, должны быть хорошо растворены и диспергированы, чтобы эффективно выполнять функцию эмульгатора, т.к. именно образующийся структурированный белковый каркас является основой эмульсии.

Для проявления этих свойств соевый белковый изолят должен быть подвергнут гидратации (оводнению) на одном из этапов технологического процесса: предварительном, либо непосредственно перед (или в ходе) приготовления эмульсии.

Степень и скорость гидратации зависит от количества вводимой воды, температуры и продолжительности процесса перемешивания и т.д.

При этом в случае гидратации СБИ типа Супро 500Е в соотношении с водой 1:4 (5) получаемые гели будут иметь концентрацию белка на уровне 14-18%, обладать хорошей текучестью, высокой вязкостью и стабильностью после термообработки.

Белок типа Супро 220 (при его применении в технологии рубленых полуфабрикатов) рекомендуется гидратировать при соотношении 1:3, т.к. это обеспечивает содержание белка в геле в диапазоне 22-23%, т.е. адекватно его количеству в нежирном мясе высшего сорта.

Следует иметь в виду, что лучший эффект может быть получен при гидратации СБИ в начале процесса приготовления мясной эмульсии, причем, т.к. поваренная соль задерживает гидратацию сои, рекомендуется гидратацию проводить до внесения нежирного мяса и соли.

Рис. 83

Существует несколько способов технологической подготовки и использования соевых белковых изолятов. (Рис. 83).

1. Введение СБИ в мясную эмульсию без предварительной гидратации т.е. в сухом виде. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении 1 части сухого соевого белкового изолята непосредственно на нежирное мясное сырье в начальной фазе куттерования с добавлением 4 частей воды, предназначенной для гидратации белка. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

2. Применение СБИ после предварительной гидратации в виде дисперсий. Рекомендуется для предприятий малой мощности. Заключается во внесении в куттер 4-х частей ледяной воды, либо водо-ледяной смеси, к которой добавляют 1 часть соевого белка после чего включают куттер и перемешивают компоненты в течение 15-20 секунд.

К полученной дисперсии добавляют нежирное мясное сырье и далее приготовление эмульсии ведут традиционным методом.

3. Применение СБИ в виде гель-формы. Рекомендуется для предприятий большой мощности. Внести в куттер 4-5 частей воды (с 20-30% льда или снега), добавить 1 часть соевого белка и при низкой скорости вращения ножей перемешать смесь в течение 15-20 секунд. Затем перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 2-3 минуты. При необходимости можно добавить соль и куттеровать еще 30 секунд. Полученную массу выгрузить из куттера в тазики. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления, либо после хранения. Срок хранения геля при 0-4°С не более 24 часов.

Использование соевого белка в виде геля дает следующие преимущества:

- увеличивает выход в среднем на 1%;

- улучшает качество готовой продукции;

- позволяет его применять с предварительно посоленным мясом.

При приготовлении мясных эмульсий гель соевого изолята вводят вместе с нежирным мясным сырьем.

4. Использование СБИ в виде структурированных форм. Рекомендуется для предприятий, располагающих плазмой крови. Получение структурированных форм основано на проведении гидратации белковых препаратов в присутствии плазмы крови с последующей дестабилизацией фибриногена ионами кальция, в результате чего образуется пространственный структурированный каркас, максимально имитирующий гомогенизированное мясное сырье. Приготовление структурированных форм производят двумя способами.

Согласно первому - свежую, либо размороженную плазму крови (4 части) заливают в куттер, взбивают ее ножами 3-5 минут, после чего вводят изолированный соевый белок (1 часть), цельную кровь либо препарат форменных элементов (1-2% и 0,5-1,0% соответственно), водный раствор 25%-ного хлорида кальция (0,4-0,5 л) и продолжают процесс еще 2-3 минуты. Выгружают смесь в тазики и выдерживают для фиксирования структуры в течение 40-80 минут при 1-2°С. Затем структурированный белковый продукт направляют на приготовление мясных эмульсий.

Согласно второму способу - плазму крови заливают в куттер, взбивают (аэрируют) ножами 2-3 минуты причем одновременно вносят изолированный соевый белок, добавляют 0,4-0,5 л 25%-ного раствора хлорида кальция, цельную кровь и интенсивно перемешивают компоненты. Общая продолжительность процесса 3-4 минуты. Затем в куттер загружают нежирное сырье и начинают проводить приготовление мясной эмульсии согласно традиционным принципам.

Рис. 84

5. Использование СБИ в составе белково-жировых эмульсий - наполнителей. Рекомендуется для повышения эффективности применения в колбасном производстве жира-сырца и свиной шкурки (Рис. 84).

Для приготовления эмульсии-наполнителя жиро-сырье и свиную шкурку измельчают на волчке и затем куттеруют в следующей последовательности: в течение 4-5 минут диспергируются вода и соевый изолят, затем вносят белковый стабилизатор (свиную шкурку), жиросырье и продолжают обработку 3-5 минут. В конце куттерования добавляют соль (2,0-2,5%) к массе сырья. После куттерования эмульсию пропускают через эмульситатор или коллоидную мельницу.

Вторым типом эмульсии является смесь, содержащая соевый изолят, жир-сырец (мясообрезь) и воду в соотношении 1:5:5. Приготовление эмульсии ведут в куттере в последовательности аналогичной, принятой при обычной гидратации СБИ, однако, в конце процесса вводят жировое сырье.

Для улучшения товарного вида вареных колбас можно рекомендовать эмульсии-наполнители, приготовленные на основе СБИ, вареной свиной шкурки и воды.

Существует два варианта таких наполнителей:

а) 2 части вареной шкурки + 1 часть воды + 3 % соевого белка. Наполнитель имеет очень упругую консистенцию и высокую связность.

б) 1 часть свиной шкурки + 1 часть воды +4% соевого белка.

Наполнитель имеет нежную консистенцию. Введение рассмотренных выше эмульсий-наполнителей в рецептуру изделий, как правило, осуществляют на второй стадии обработки после гомогенизации нежирного сырья: последующее куттерование ведут 3-5 минут, причем в конце добавляют крахмал или муку.

6. Использование СБИ в составе шприцовочных рассолов. Рекомендуется для увеличения содержания белка, повышения сочности и величины выхода соленых изделий из свинины. В качестве соевого изолята следует применять препарат типа Супро 660, который подвергают предварительной гидратации в воде в течение 15 минут. В полученную суспензию при перемешивании добавляют фосфаты, и затем соль, нитрит натрия и другие ингредиенты. Введение рассолов в отруба осуществляют традиционными способами.

Необходимо иметь в виду, что при всех вариантах использования соевого белкового изолята в производстве эмульгированных мясопродуктов хороший эффект дает дополнительное введение 0,5-2% цельной пищевой крови или 0,5-1,0% форменных элементов крови к массе гидратированных белков, а также 0,05% аскорбината натрия. Некоторые специалисты дополнительно добавляют в комбинированные мясные системы для улучшения вкуса и запаха 0,03% черного, красного или белого перца и чеснок. Хороший эффект дает применение глутамината натрия и овощных гидролизатов.

Рекомендуемый уровень введения соевого белкового изолята в эмульгированные мясопродукты составляет от 2 до 4%. Производственный опыт показывает, что гарантированное сохранение и даже улучшение органолептических показателей готовой продукции можно получить при применении до 2% соевого изолята в сухом виде; при превышении этого уровня является желательным использование предварительной гидратации препарата.

Рис. 85

В промышленных условиях с учетом имеющегося оборудования можно рекомендовать приготавливать мясные эмульсии комбинированного состава несколькими способами (Рис. 85), детальное описание двух из которых - наиболее доступных и распространенных -представлено ниже.

- На куттере и в куттер-мешалке. Внести в чашу куттера 4-5 частей ледяной воды, добавить 1 часть соевого изолята, перемешать смесь при малой скорости вращения ножей в течение 15-20 секунд, после чего продолжить процесс при максимальной скорости вращения ножей еще 1-1,5 минуты. По окончании гидратации белка, не выключая ножей куттера, в чащу внести нежирное мясо, поваренную соль, специи и оставшееся количество воды или льда. На заключительном этапе куттерования добавить жир и жирное мясо.

- На мешалке и эмульситаторе (Рис. 86). Внести в мешалку нежирное сырье, воду, лед, соевый белок и перемешивать 1-2 минуты, после чего добавить соль, перемешать еще 1-2 минуты и затем ввести жирное мясо, жир и специи. Полученную смесь пропустить через эмульситатор.

Рис. 86.