По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия.

Химический состав эмульсий может варьировать в широком диапазоне: содержание влаги - от 50 до 76%, жира - от 12 до 35%, белка - от 10 до 22%,- в зависимости от вида используемого сырья и готового продукта.

Как уже отмечалось ранее, степень стабильности получаемых мясных эмульсий зависит от:

- вида, соотношения и ФТС применяемого основного сырья;

- последовательности внесения ингредиентов рецептуры в куттер;

- степени гомогенизации мяса;

- температуры сырья и эмульсии, продолжительности периода гомогенизации;

- вида используемого оборудования.