Роль хлорида натрия подробно рассматривалась в главе 1.4. и поэтому сконцентрируем внимание лишь на основных положениях, имеющих принципиальное значение в технологии эмульгированных мясопродуктов. В частности, напомним, что кратковременный посол предварительно измельченного мясного сырья обеспечивает повышение стабильности мясных эмульсий, улучшает их структурно-механические характеристики (липкость, пластичность), увеличивает уровень водосвязывающей способности, формирует вкус и цвет и способствует, таким образом, повышению выхода и улучшению органолептических показателей готовой продукции (См.рис. 90 в главе I.4).

При производстве эмульгированных мясопродуктов сырье, выдерживаемое в посоле, как правило, предварительно измельчают на волчке. Цель измельчения:

грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водо- солерастворимые белки переходят в дисперсионную среду, а также ускорение диффузионных процессов распределения посолочных веществ (поваренной соли, нитрита натрия) в сырье.

При традиционном посоле мяса (решетка с диаметром отверстий 2-3 мм) его выдерживают от б часов (в случае введения посолочных веществ в виде растворов) до 24 часов (при сухом посоле) при температуре

2-4°С. При более высокой температуре может происходить разложение нитрита натрия, а при увеличении продолжительности выдержки - закисание фарша.

При поступлении сырья на посол с повышенной температурой в фарш добавляют льдосоляную смесь температурой -12 - -15°С, 'что обеспечивает сохранность мяса в период выдержки.

Приведенная информация достаточно хорошо известна всем специалистам, но следует обратить внимание на то, почему именно для процесса посола характерны данные параметры.

При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, обуславливающее их основные функционально-технологические свойства (эмульгирующую, гелеобразующую и водосвязывающую способность) .

При высоких концентрациях поваренной соли и продолжительном ее воздействии может происходить глубокая денатурация и коагуляция части мышечных белков. Этот процесс сопровождается укрупнением (агрегацией) белковых частиц, снижением их подвижности, растворимости, уменьшением на поверхности молекул количества функциональных групп, ответственных за присоединение воды и диспергированного жира. Следовательно, при этих условиях мясо не может иметь высокие функционально-технологические свойства.

Количества поваренной соли, которые добавляют в сырье при его посоле (2-2,5% к массе сырья), соответствуют концентрации, близкой к растворяющей для белков актомиозиновой фракции, и они частично переходят в раствор. При этом для реализации этого процесса необходим интервал времени в пределах 8-10 часов при температуре 0°С. (Рис. 79).

Влияние посола на свойства мясного сырья

Рис. 79

Вот почему именно при вышерассмотренных режимах мясо целесообразно выдерживать в посоле.

Величина водосвязывающей способности мышечной ткани возрастает при посоле также в связи с некоторыми сдвигом (на 0,2-0,3) значения рН в нейтральную сторону, что обеспечивает увеличение в белках числа гидрофильных групп, которые фиксируют диполи воды. Чем шире интервал между рН среды и изоэлектрической точкой белков мяса, тем больше количество гидрофильных групп.

В парном мясе из-за высокого значения рН белки находятся в состоянии, когда хорошо гидратируются, набухают, удерживают влагу и легко переходят в раствор. Поэтому в колбасном производстве парное мясо нет необходимости выдерживать в посоле. Стабилизация имеющегося уровня и даже увеличение величины водосвязывающей способности парного измельченного мяса при введении хлорида натрия (при приготовлении эмульсии в куттере) достигается в результате того, что ионы поваренной соли блокируют актин и миозин и предотвращают образование актомиозинового комплекса. Подавляя АТФ-азную активность миозина, соль задерживает развитие посмертного окоченения.

Необходимо напомнить, что окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием пигментов миоглобина и гемоглобина.

При посоле мяса в присутствии поваренной соли миоглобин или оксимиоглобин окисляются и переходят в метмиоглобин. В связи с этим при посоле мясо теряет свою естественную окраску и приобретает коричнево-бурую с различными оттенками. В практике посола мясо и мясопродукты предохраняют от нежелательных изменений окраски, добавляя в рассол или посолочную смесь нитрит NaNO2. При этом образуется нитрозомиоглобин NO-Mb, который и является красящим веществом соленого мяса и придает мясным продуктам желательный розово-красный цвет (Рис. 80).

Рис. 80

Количество образовавшегося NO-Mb увеличивается параллельно периоду выдержки мяса в посоле, однако до определенного уровня. В реакции цветообразования важную роль играет рН среды. При чрезмерном снижении рН яркость окраски падает, что объясняется развитием денатурационных процессов белков. Кроме того, при рН ниже 5,0 азотистая кислота слишком интенсивно разлагается, оксид азота не успевает вступить в реакцию и улетучивается, в результате чего получить хорошую окраску мясных продуктов не удается.

При рН, близком к нейтральному, значительно тормозится процесс образования NO-Mb. Этим частично объясняется плохое окрашивание мясопродуктов, выработанных из эксудативной свинины.

Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является диапазон рН от 5,4 до 6,0.

При использовании нитритов должный эффект окраски достигается довольно бы