Производство эмульгированных мясопродуктов высокого качества возможно лишь при условии осуществления постоянного контроля за характеристиками поступающего сырья и параметрами его обработки. На качество готовой продукции оказывают влияние следующие факторы: морфологический и химический состав сырья, его состояние по виду холодильной обработке, период выдержки на созревании и степень развития автолиза, рН мяса, сроки и способ посола, условия приготовления мясных эмульсий и ее стабильность, параметры термообработки и т.д.

Оценка качества сырья в производственных условиях чрезвычайно затруднена из-за неоднородности его морфологического и химического состава, однако, данный контроль необходимо производить постоянно, начиная с определения упитанности животных до и после убоя (Глава 1.2.).

Для нужд колбасного производства с технологической и экономической точки зрения более приемлемо использовать говядину II категории, содержащую большее количество мышечной и меньшее - жировой ткани.

Лучшим сырьем является мясо с содержанием белка в пределах 20% и жира 3-4%, т.к. увеличение количества жира в мясных эмульсиях свыше 20% приводит к уменьшению их стабильности, снижению водосвязывающей способности, ухудшению органолептических показателей.

Роль миофибриллярных белков в образовании мясных эмульсий и в формировании высокой водосвязывающей способности, структурно-механических свойств мясных систем нами неоднократно обсуждалась и в связи с этим ясно, что качество готовой продукции в основном зависит от их количества в эмульсии и состояния.

Для производства эмульгированных мясопродуктов можно использовать парное, охлажденное, замороженное и размороженное сырье; для изготовления крупноизмельченных (копченых) колбас - охлажденное и подмороженное. Шпик следует подмораживать для сохранения его формы и во избежание слипания кусочков.

Важное значение имеет величина рН мяса, которую следует определять как непосредственно после убоя (через 30-40 мин.), так и при разделке туш на первых этапах колбасного производства. Величина рН среды оказывает существенное влияние на состояние белков и, следовательно, на качественные характеристики и выход эмульгированных мясопродуктов (Рис. 76).

"-" - отрицательный эффект

"+" - положительный эффект

Рис. 76

Мясо с нормальным ходом развития автолиза имеет рН в диапазоне 5,7-6,3.

Применение мяса с более высоким рН (мясо с признаками DFD), либо искусственный сдвиг величины рН сырья в щелочную сторону (при введении фосфатов) дает возможность повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход, улучшить качество продукции.

Однако, чрезмерно высокие значения рН (выше 6,5) могут вызвать появление нежелательного темного цвета у сырья, ингибировать процесс цветообразования. Кроме того такое мясо более подвержено микробиологической порче и не пригодно для производства сырых, ферментированных колбас, натуральных и рубленых полуфабрикатов. Мясо с пониженными значениями рН (мясо с признаками PSE) в диапазоне 5,0-5,5 имеет низкую водосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки и непригодно для индивидуального использования при производстве эмульгированных мясопродуктов; может быть применено только после модификации его функционально-технологических свойств при комплексном использовании с соевыми белковыми изолятами.

Наиболее приемлемо мясо с низким уровнем рН для изготовления копченых и ферментированных колбас.

Следует иметь в виду, что низкие рН оказывают положительное влияние на ход процесса цветообразования и стабилизации окраски. Искусственное снижение уровня рН сырья осуществляют введением в мясные эмульсии аскорбиновой, эриторбиновой кислот, глюкозы, кислых фосфатов.

Особое внимание следует уделить парному мясу. Содержание экстрагируемых солерастворимых белков в нем более чем на 50% выше, по сравнению с охлажденным, рН находится на достаточно высоком уровне, в связи с чем парное мясо обладает наиболее выраженной эмульгирующей и водосвязывающей способностью.

Наиболее эффективное использование специфики функционально- технологических свойств парного мяса может быть осуществлено в производственных условиях путем:

- немедленной подачи сырья после убоя в колбасное производство;

- быстрого замораживания мяса в парном состоянии и последующего использования по мере необходимости;

- измельчения парного мяса, перемешивания его с поваренной солью, льдом (снегом), раствором нитрита натрия и выдержки в течение до 10-12 часов.

Введение поваренной соли в парное мясо препятствует наступлению посмертного окоченения, обеспечивает стабилизацию состояния белков актомиозинового комплекса и тем самым препятствует снижению уровня его эмульгирующей и водосвязывающей способности. Мясные эмульсии из парного сырья лучше связывают жир, что обусловлено более высоким содержанием растворимых белков и выраженностью их функционально-технологических свойств.

Для производства эмульгированных мясопродуктов возможно применение мороженого блочного мяса, при этом рекомендуется для повышения стабильности получаемых эмульсий, выхода и улучшения качества готовых изделий использовать:

- введение в рецептуру изолированных соевых белков;

- комбинирование мороженого и парного (25-35%) мяса.

Мясное сырье, направляемое в колбасное производство, следует подвергать тщательному ветеринарно-санитарному контролю и технологическому осмотру, удалить возможные загрязнения, серозные пленки, па-шину, зарез. Главная задача разделки, обвалки и жиловки (глава 1.2) - максимально выделить из полутуши части и отруба, пригодные для изготовления натуральных полуфабрикатов, штучных, соленых и деликатесных изделий.

Полученное жилованное мясо не должно иметь кровеносных сосудов, хрящей, сверхнормативного количества жира и соединительной ткани. В ряде стран в жилованном сортированном мясе регламентируется содержание влаги и жира, либо введены показатели его качества по соотношениям влага:белок, жир:белок, и т.п.

Жилованное и рассортированное сырье направляют на первичное измельчение на волчке и, либо - непосредственно на приготовление мясных эмульсий, либо на выдержку в посоле.