Категорию эмульгированных мясопродуктов, к которым в СНГ традиционно относят в основном вареные колбасы, сосиски и сардельки, в западных технологиях рассматривают значительно шире, т.к. в это понятие включают:

- гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе) колбасные изделия типа сосисок, сарделек, вареных колбас, колбасок-гриль;

- гетерогенные (содержащие, преимущественно, тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья) типа вареных колбас с крошкой шпика, шротированным мясом, кусочками субпродуктов, овощей и т.п.;

- грубоизмельченные (с частичным разрушением мышечных волокон) типа полукопченых, варенокопченых, копченых и сырых (ферментированных) колбас;

- крупноизмельченные (содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша) изделия типа ветчинно-рубленых колбас.

Несмотря на различия в используемом сырье, степени измельчения, условиях посола, параметрах термообработки, органолептических показателей и т.п., основой технологического процесса производства всей группы изделий является получение стабильных мясных эмульсий.

В данной главе мы рассмотрим основные этапы (операции) технологии колбасного производства, сопоставим известные способы обработки сырья и оценим их значение при формировании стабильных мясных эмульсий особенно при совокупном использовании мясного белка и соевого белкового изолята.

В главе 1.4 было сформулировано понятие мясной эмульсии и теоретически обсуждены факторы, определяющие уровень ее стабильности.

Напомним, что мясные эмульсии представляют собой систему, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем вода и жир диспергированы, находятся в коллоидном состоянии, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир (Рис. 75). Возможность получения эмульсий и степень стабильности их состояния зависит от многих факторов, основными из которых являются:

Рис. 75

- вид, состав и функционально-технологические свойства компонентов рецептуры;

- количество солерастворимых белков в системе, степень их участия в процессе эмульгирования;

- соотношение жир:белок:вода в эмульсии;

- последовательность внесения ингредиентов рецептуры в куттер при эмульгировании и соблюдение температурно-временных параметров процесса.