Соевые бобы, являющиеся сырьем для производства соево-белковых изолятов, в течение многих столетий служит отлично зарекомендовавшим себя у многих народов мира продуктом питания и кормом для животных.

Из соевых бобов традиционно получают масло и муку, приготавливают разнообразные блюда и приправы с высокой пищевой ценностью.

Химический состав СБИ

Рис. 61

Успехи в развитии химии пищи позволили из соевого шрота (соевых хлопьев) - побочного продукта производства соевого масла - выделять методом щелочной экстракции белковый компонент, который после очистки от примесей и концентрирования превращают в соевый белковый изолят (СБИ).

Содержание незаменимых аминокислот в белке Супро 500Е

Рис. 62

Результаты медико-биологических исследований показали, что соевый белковый препарат при высоком содержании белка (Рис. 61) и прекрасной степени очистки, обладает уникальной сбалансированностью аминокислотного состава (Рис. 62), не уступает высококачественному животному сырью, включая мясо, молоко и яйцо, по биологической ценности (Рис. 63), полностью усваивается в организме (Рис. 64).

Аминокислотный скор пищевых белков

Аминокислотный скор, %

Рис. 63

Достоверно установлено, что потребление соевого изолята снижает уровень содержания холестерина и липидов в крови человека, обеспечивает профилактику таких заболеваний, как ожирение и атеросклероз, в связи с чем применение соевых препаратов рекомендовано международными организациями здравоохранения при производстве как ординарных (традиционных), так и "здоровых" (с пониженным содержанием жира и сбалансированным химическим составом) продуктов питания.

Сравнение усвояемости соевого белка и молока организмом детей в возрасте 2-4 года

Рис. 64

В течение двух-трех десятилетий СБИ прочно завоевал мировой рынок и стал неотъемлемой составной частью рецептур изделий из мяса, молока, птицы, продуктов повышенной биологической ценности, регулируемой калорийности, геронтологического, детского, диетического и специального питания.

В настоящее время 45 стран мира применяют СБИ в различных отраслях пищевой промышленности, при этом годовое потребление соевого изолята на душу населения составляет значительные количества (Рис.. 65).

В чем же причины успеха СБИ у специалистов пищевой промышленности и потребителя?

Ответ прост: экономика, технология, качество.

Годовое потребление СБИ в различных странах мира

Грамм на душу населения

Рис. 65

Экономика

Как уже было показано ранее (Рис. 57 - cм. Сущность новой идеологии в области белка) средняя стоимость 1 т сырого белка сои существенно ниже стоимости большинства других видов белоксодержащего сырья.

Затраты энергии на производство 1 кг белка, ккал/кг

Рис. 66

При этом на производство 1 кг соевого белка по сравнению с производством говядины требуется меньше затрат энергии в 15 раз (Рис. 66), затрат труда - в 20 раз, земельных площадей в 80 раз (Рис. 67). Все это определяет относительно низкую цену соевых белковых изолятов.

Среднее производство 1 кг белка на:

Рис. 67

Среди растительных культур соя занимает лидирующее положение не только по продуктивности белка (Рис. 68), но и по его качественному составу (Рис. 69).

Выход растительного белка с 1 га:

Рис. 68

Технологическое применение 1 тонны соевых изолированных белков в колбасном производстве дает возможность высвободить (или сэкономить) 5 тонн высококачественного жалованного мяса, либо 3 тонны обезжиренного сухого молока (Рис. 70), а также существенно увеличить выход готовой продукции.

Рис. 69

Рис. 70

При обычных условиях переработки сырья из 100 кг мяса в среднем изготавливают 125 кг вареной колбасы с содержанием белка на уровне 12-13%. В случае прямого введения в рецептуру 3 кг изолированного соевого белка из этих же 100 кг мяса можно получить 143 кг готовой продукции, т.е. на 15% больше (143-125 =18; 18-3= 15).

Рис. 71

При использовании 4 кг соевого белка в совокупности с 7 кг жира, что обеспечивает полную идентичность химического состава колбас, приготовленных из чистого мясного сырья и с СБИ, можно получить 154 кг готовой продукции, т.е. увеличить выход на 18% (154-125=29; 29-(4+7)=18). (Рис. 71).

Кроме того, использование соевого изолята предопределяет снижение затрат на транспортировку сырья на предприятие (Рис. 72) и его хранение, обеспечивает вовлечение в колбасное производство низкосортного мясного сырья, снижает вероятность появления брака (бульоно-жировых отеков) и т.п.

Сопоставление уровней затрат на транспортировку и хранение сои и, соответственно, скота и кормов

Рис. 72

Все эти факторы предопределяют снижение себестоимости продукции, высокую экономическую эффективность использования изолированных соевых белков.

Закупая соевый изолят и сопоставляя его стоимость со стоимостью мясного сырья, помните, что вы приобретаете практически чистый белок, в то время как в мясе его содержание не превышает 20-22%. Следовательно, при оформлении торговой сделки и расчете будущей прибыли учтите, что 1 тонна соевого изолята эквивалентна 5 тоннам мяса.

Технология

Рис. 73

Соево-белковые изоляты не только дешевы, но и универсальны по технологическому применению, (Рис. 73.) т.к. их использование возможно практически при производстве всех основных типов мясопродуктов: эмульгированных колбас и соленых изделий из свинины, рубленых (охлажденных, замороженных) и мясо-тестовых (пироги, пельмени) полуфабрикатов, копченых, сухих и ферментированных колбас, паштетов и консервов, изделий из птицы, бульонов и соусов и других видов продукции.

Универсальность использования СБИ обусловлена:

- стабильностью химического состава и функционально технологических свойств белкового препарата;

- выраженными физическими (гидратация, растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) и высокими функционально-технологическими свойствами (водо- и жиросвязывающая способность, собность образовывать и стабилизировать эмульсии и споструктурировать мясные системы). Технологически соевый изолят прекрасно сочетается с мясным сырьем, так как ведет себя как нежирные сорта мяса и обладает повышенной водосвязывающей способностью, эмульгирующими свойствами, образует прочные гели и имеет более высокую стабильность, чем изолированные белки других типов (глава 1.4). Воздействие повышенных температур не ухудшает функционально-технологические свойства соевого препарата;

- возможностью применения препарата разными способами:

* в сухом виде;

* после предварительной гидратации;

* в составе рассолов;

* в виде структурированных белковых смесей.

При этом, варьируя степенью гидратации СБИ (от 1:3 до 1:5), можно получить препарат с требуемым содержанием белка и необходимой степенью выраженности функционально-технологических свойств;

Рис. 74

- наличием различных типов изолированных соевых белков со специальным технологическим назначением (Рис. 74) и имеющейся возможностью их взаимозаменяемости;

- простотой его применения в производственных условиях и отсутствием необходимости изменения традиционного технологического процесса. Даже специалисты с консервативными взглядами признают, что соевый изолят - уникальная по составу, функционально-технологическим свойствам, технологичности использования и многоцелевому применению добавка, незаменим колбасном производстве.

* К основным технологическим преимуществам соевых белковых изолятов можно отнести то, что их использование позволяет высвободить дефицитное высококачественное мясное сырьё и дорогостоящее сухое в молоко (1 тонна СБИ эквивалентна 5 тоннам нежирного мяса, либо 3 тоннам сухого цельного или обезжиренного молока) и таким образом снизить себестоимость выпускаемой продукции.

* Введение соевых изолятов, состоящих в основном из солерастворимых белков, в мясные системы обеспечивает образование мясных эмульсий, стабилизирует их свойства, повышает уровень жиропоглощаемости, водосвязывающей способности и липкость фарша. В результате возрастает выход готовой продукции, исключается вероятность образования бульонно-жировых отеков, формируется монолитность и сочность изделия.

* По своим функционально-технологическим свойствам СБИ действуют аналогично структурообразующим мышечным белкам нежирного мяса. Однако, в отличие от многокомпонентных мясных и молочных белков соевый изолят однороден и это позволяет при работе с ним легко прогнозировать характер технологических изменений мясных эмульсий и управлять им.

* Благодаря стабильности состава и функционально-технологических свойств, соевые белковые изоляты обеспечивают существенное улучшение качества мясных эмульсий, приготовленных из сырья пониженной сортности, имеющего большой разброс в содержании мышечной, жировой и соединительной ткани, а также из мороженого и размороженного мяса.

* Комплексное использование соевых изолятов и субпродуктов II категории, мяса механической дообвалки, сырья с признаками PSE и DFD, с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани дает возможность получать эмульсии со стабильными свойствами, что в свою очередь гарантирует выработку продукции высокого качества. Наиболее эффективно применение соевого белкового изолята в рецептурах мясных эмульгированных изделий, содержащих говядину II сорта, полужирную свинину, мясную обрезь, свиную шкурку, плазму крови.

При использовании СБИ нет необходимости вводить в мясные эмульсии сухое цельное и обезжиренное молоко.

* СБИ - термостоек. Чрезмерный перегрев фарша при куттеровании не приведет к браку, если в мясную эмульсию ввести соевый изолят. При повышенных температурах функционально-технологические свойства СБИ улучшаются.

* Применение соевых белковых изолятов позволяет гибко, в зависимости от необходимости регулировать в составе эмульсий и готовой продукции соотношение жир:белок. Достигается это выбором способа гидратирования СБИ и варьированием рецептурой: при обычном введении соевого изолята в мясную эмульсию вместе с водой на гидратацию обеспечивается снижение содержания жира в готовом изделии при сохранении уровня белка; в случае необходимости получения в готовом продукте стабильного соотношения жир:белок, гидратированный соевый изолят вводят в мясную систему совместно с жировым сырьём (как правило, в соотношении 1:1,75).

* СБИ может быть использован как для выработки широкого ассортимента традиционных мясопродуктов, так и для производства изделий новых видов. При этом оптимальный уровень его введения в рецептуры различных видов мясопродуктов составляет: для вареных колбас, сосисок, сарделек - 2-4%, для изделий типа ветчины в оболочке - 2-4%, для соленых изделий из свинины (при введении в составе рассолов) - 12%, для паштетов (формованных, в оболочке и консервированных) - 3-6%, для рубленых полуфабрикатов - до 7%, для сухих ферментированных колбас - 2-3%.

* В сравнении с наиболее распространенным в СНГ казеинатом натрия соевый белковый изолят имеет более высокое содержание белка, лучший аминокислотный состав, преимущества по функционально-технологическим свойствам и умеренную стоимость. Высокая степень очистки СБИ исключает появление в препарате примесей сезонного вида, что характерно для казеината натрия. В частности, в казеинате натрия, полученном из молока, произведенного в начальный весенне-летний период, может присутствовать пигмент лактофлавин, наличие которого вызывает появление зеленого кольца на разрезе вареных колбас после холодильного хранения в течение 2-3 суток.

* Практическое использование соевых белковых изолятов заключается в прямом сочетании, т.е. совместном применении в рецептуре мясного сырья и препарата без какой-либо перестройки производства. Простота технологического использования СБИ - гарантия высокого конечного результата.

* В зависимости от производственных возможностей и технологической целесообразности соевые белковые изоляты можно применять в сухом виде, после предварительной гидратации, в виде гель-формы и т.д. Каждый специалист, имея опыт работы с СБИ, в состоянии выбрать (либо самостоятельно разработать) свой собственный способ использования препарата.

* СБИ нейтральны по органолептическим показателям и не искажают мясного вкуса и запаха. Введение значительных количеств соевых изолятов в эмульгированные мясопродукты может привести к снижению интенсивности вкусоароматических характеристик изделия, которое легко компенсируется добавлением в фарш поваренной соли и специй (особенно чеснока). Практика показывает, что увеличение уровня содержания соли на 10% хорошо компенсирует ослабление выраженности вкуса. Возможная проблема "разбавления" цвета решается применением цельной крови или форменных элементов (0,6%), а также аскорбината натрия (0,05%).

* Введение изолированных соевых белков в мясопродукты позволяет по сравнению с другими видами белковых изолятов и концентратов улучшить качество готовых изделий: снизить содержание жира, обогатить продукт высококачественным белком, улучшить органолептические показатели (нежность, сочность, консистенция). Одновременно, существенно возрастает выход готовой продукции, уменьшаются как потери при термообработке и хранении (усушка), так и вероятность образования бульонно-жировых отеков.

* Изолированные соевые белки компактны, транспортабельны, стабильны по составу и свойствам вне зависимости от периода поставки и партии, хорошо сохраняют свойства при обычных (производственных) условиях хранения. Таким образом применение изолированных соевых белков в колбасном цехе вашего предприятия позволит:

- без дополнительного привлечения мясных ресурсов и капитальных вложений оперативно увеличить объёмы (на 10% и более) вырабатываемой продукции высокого качества на существующем технологическом оборудовании;

- более рационально использовать на пищевые цели сырьё пониженной сортности;

- расширить существующий ассортимент вырабатываемой продукции;

- организовать производство низкокалорийных, герентологических, детских и лечебно-профилактических продуктов питания;

- существенно снизить себестоимость вырабатываемых мясопродуктов и увеличить прибыль предприятия.

Качество

Вопросы, связанные с влиянием соевых белковых изолятов на качественные характеристики готовой продукции, в разных ракурсах уже обсуждались в данном разделе.

По этой причине, нам представляется целесообразным, не детализируя, сформулировать основные аспекты этого вопроса и перечислить конкретные преимущества, которые имеет производитель и потребитель от применения СБИ в колбасном производстве именно с позиции оценки качества готовой продукции.

* По комплексу показателей, характеризующих пищевую ценность (органолептика, общий химический состав), мясопродукты, изготовленные с использованием изолированных соевых белков, не уступают изделиям, выработанным из чисто мясного сырья.

При этом комбинирование сырья пониженной сортности (с высоким содержанием жира, соединительной ткани, с отклонениями в величине рН и т.п.) с СБИ обеспечивает существенное улучшение качества мясных продуктов по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционным рецептурам и технологиям.

- Мясопродукты с соевыми белками более однородны по составу и свойствам, имеют повышенное содержание полноценного белка, лучше усваиваются в организме, обладают пониженной калорийностью; содержание холестерина ниже, чем в чисто мясных изделиях. Все это позволяет рассматривать комбинированные мясные изделия в качестве продуктов как ординарного (повседневного), так и лечебно-профилактического, детского и геронтологического питания, т.е. продукты, предназначенные для широкой группы потребителей.

- Изделия с соевым белковым изолятом по сравнению с чисто мясными имеют более привлекательные для потребителя характеристики:

- высокую сочность и нежность как до, так и после термообработки;

- малую степень ужаривания и усушки;

- улучшенную текстуру и консистенцию;

- высокую однородность структуры продукта на разрезе и при разжевывании;

- отсутствие значительных включений жира;

- идентичность по запаху и вкусу с традиционной продукцией.

- В присутствии СБИ уменьшается скорость развития процесса окисления липидов, снижается вероятность обесцвечивания мясного фарша.

- Немаловажное значение для потребителя имеет и более низкая цена на комбинированные мясопродукты.

Все вышерассмотренные факторы обеспечивают высокий спрос как со стороны предпринимателей на соево-белковые изоляты, так и со стороны населения - на готовую продукцию.

При этом не следует забывать о необходимости проведения постоянной и широкомасштабной информационно-рекламной работы среди специалистов пищевых отраслей и потребителей.

Таким образом применение соевого белкового изолята при производстве мясопродуктов является конкретным примером успешной реализации новой идеологии в области белка в пищевой технологии. В последующих главах с использованием материалов, любезно предоставленных авторам фирмой Протеин Технолоджиз Интернэшнл, мы рассмотрим специфику частных технологий различных видов мясопродуктов комбинированного состава, а также передовой опыт по эффективному применению соевого изолированного белка.