Новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников, при условии взаимообогащения их составов (общего химического и аминокислотного) , сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения её себестоимости.

Новая идеология в области белка подразумевает комплексный подход к использованию имеющихся белковых ресурсов с обеспечением в результате - увеличение объёмов вырабатываемых пищевых продуктов, повышение их качества и экономической эффективности производства (Рис. 55).

Рис. 55

Криминала в термине "комбинированные мясопродукты" нет. Колбаса - сама является комбинированным изделием. Каждый специалист знает, что традиционно в колбасном производстве, наряду с мясным сырьём, в рецептуру вводят значительные количества добавок: воду и поселочные вещества, специи и функциональные добавки (сухое цельное и обезжиренное молоко, крахмал, муку, яйцепродукты, цельную кровь и плазму и т.п.), - без которых зачастую изготовить высококачественную продукцию невозможно.

При этом никто не считает фальсификацией наличие в рецептуре колбасы 2-3% муки или в консервах -до 6% крахмала, несмотря на то, что по своей природе они являются углеводами и практически не содержат белка. Более того многие из них - и, в частности, молочные и яйцепродукты имеют высокую стоимость.

Новая идеология в области белка предполагает сочетание мясного сырья с дешевыми, высокофункциональными и, в большинстве случаев, полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами, получаемыми из разнообразных сырьевых источников растительного или животного происхождения, многие из которых являются побочным продуктом переработки.

Следует отметить, что ресурсы растительного белка громадны: на Земле произрастает около 500 тыс. видов растений (из которых возделывается всего 6 тыс. видов, а массово культивируется около 90 видов), причем в каждом из них содержится определенное количество белка.

Но с практической точки зрения наиболее перспективны такие источники белка как шрот соевых бобов и арахиса, жмых подсолнечника (остающегося после производства растительного масла), горох, семена хлопка и томатов, виноградные косточки (побочные продукты переработки), кукуруза, пшеница, травы и листья (люцерна, рапс, табак) различных растений.

В Японии имеется опыт получения изолированного белка из сырого шелка и коконов тутового шелкопряда.

Методами экстракции или термокоагуляции из сырья выделяют белок, очищают от примесей, придают препарату требуемые функциональнотехнологические свойства и концентрируют на распылительных сушилках.

В зависимости от степени очистки и концентрации белка, препараты подразделяют на: муку (белка не менее 40-50%), концентраты (65-70%) и изоляты (не менее 91 % белка). В качестве дополнительных источников сырья животного происхождения рассматривают субпродукты II категории, плазму крови, сыворотку молока, пахту, кость, отходы рыбоперерабатывающих производств, океанический криль, - из которых также представляется возможным получать белковые препараты различных типов (Рис. 56).

Перспективные сырьевые источники пищевого белка:

Рис. 56

Наибольшее распространение в отечественной практике колбасного производства получили: диспергированные смеси и гидролизаты из субпродуктов II категории; гидролизаты и сухие бульоны из кости и молочно-белковые препараты (пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты, сывороточные белковые концентраты).

Ясно, что рассмотренные нами источники растительного и животного белка не адекватны по перспективам практического использования, т.к. каждый из них характеризуется своими реальными объёмами, стоимостью сырья, единицы сырого белка и готового препарата, качественным составом белка и многими другими факторами.

Ресурсность и стоимость некоторых видов белоксодержащего сырья в СНГ (данные по 1989 г.)

Рис. 57

Оценка ресурсности и стоимости 1 тонны сырого белка различных источников, доступных в условиях СНГ показывает рис. 57, что с экономической точки зрения наиболее целесообразно ориентирование на получение белковых препаратов из кости, сои и хлопкового ядра. Однако, учитывая отсутствие либо выраженный дефицит в составе белка кости и хлопка ряда важнейших незаменимых аминокислот, становится очевидной перспективность получения изолированных полноценных белков из соевых бобов.

Затронутый вопрос является принципиально важным. Необходимо помнить, что большинство растительных белков и часть животных являются неполноценными, в связи с чем применение белковых препаратов и вторичного сырья в технологии колбасно-консервного производства, как правило, сопряжено с решением задачи получения готового продукта с заданными качественными характеристиками (химический состав, степень сбалансированности пищевых веществ, уровень биологической ценности, комплекс органолептических показателей и т.п.), что реализуется путем математического моделирования рецептурного состава изделия и корректировки параметров отдельных операций технологического процесса (Рис. 58).

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Рис. 58

Допустимые количества вводимых белковых препаратов (с учетом их вида, состава и состояния) регламентируются органами здравоохранения; условия применения рекомендуются с учетом их функционально-технологических свойств.

В частности, при производстве комбинированных мясопродуктов условия подготовки белковых препаратов и способы их введения в мясные эмульсии могут быть весьма разнообразными, включая применение препаратов в сухом (без предварительной гидратации) виде, после набухания либо перевода в гель-форму (в воде или плазме крови), после структурирования (образования микроструктуры), текстурирования (образования макроструктуры) и т.п.

Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем

Рис. 59

Более того, белковые препараты иногда используют в виде бинарных и многокомпонентных смесей, взяв их в определенных соотношениях, обеспечивающих либо взаимообогащение по аминокислотному составу, либо модификацию функционально-технологических свойств (Рис. 59).

Данный принцип наиболее часто применяют при комплексном использовании различного рода белковых препаратов в технологии аналогов мясопродуктов.

Специфика аналогов: абсолютное отсутствие мясного сырья в рецептуре, несмотря на что готовый продукт практически не отличается по органолептическим показателям от натурального. Производят аналоги машинным способом (фильерное и безфильерное прядение, экструзия и коэкструзия и т.п.) при обеспечении у готовых изделий заданного состава, свойств, санитарного состояния, сенсорных характеристик.

В ряде зарубежных стран промышленность вырабатывает широкий ассортимент аналогов пищевых продуктов, включая сосиски, ветчину, бекон, молоко, творог, мороженное, крупы, макаронные изделия, орехи, воздушную кукурузу, жареный картофель, устрицы, зернистую икру и многое другое. В качестве сырья в основном применяют соевый изолят.

Постоянный потребительский спрос и рост объёмов производства аналогов пищевых продуктов (ежегодная выработка аналогов в США составляет 550-600 тыс. тонн, в Японии - 30-35 тыс. тонн) обусловлены высоким качеством и низкой стоимостью продукции.

Возвращаясь к оценке целесообразности производства белковых препаратов из разнообразных сырьевых источников и рассмотрению практических аспектов их применения, следует отметить, что степень результативности промышленного использования препаратов в технологии мясопродуктов предопределяется не только имеющимися сырьевыми ресурсами, но и тем, в какой мере специалисты мясоперерабатывающей отрасли владеют объективной информацией о технико-экономическом потенциале препарата и условиях его использования.

В частности, на наш взгляд, необходимыми являются сведения, отражающие:

- качественный состав препарата, степень очистки и концентрирования, уровень его биологической ценности;

- функционально-технологические свойства и органолептические показатели;

- степень и условия совместимости препарата с мясным сырьём;

- однородность и стабильность состава и свойств;

- медико-биологическое заключение о препарате;

- доступность поставок и стоимость препарата;

- экономическую эффективность его применения в промышленности.

Рассмотрение данных вопросов будет осуществлено в следующем разделе на примере наиболее распространенных в мировой практике соевых белковых изолятов.