Принципы получения стабильных мясных систем

Как было показано ранее, мясное сырьё многокомпонентно, изменчиво по составу и свойствам, что может приводить к значительным колебаниям в качестве готовой продукции.

В связи с этим особенно важное значение приобретает знание функционально-технологических свойств (ФТС) различных видов основного сырья и их компонентов, понимание роли вспомогательных материалов и характера изменения ФТС под воздействием внешних факторов.

Вопрос рассмотрения ФТС неразрывно связан с проблемами:

- оценки технологических функций и потенциальных возможностей использования сырья;

- выбора вида, соотношений и условий совместимости компонентов рецептуры;

- обоснования условий и параметров обработки сырья, что особенно существенно при изготовлении мясных эмульсий и осуществлении термообработки;

- направленного регулирования свойств отдельных видов используемого сырья и мясных систем в целом;

- прогнозирования характера изменения свойств мясных систем на различных этапах технологической обработки;

- рационального использования белоксодержащих компонентов;

- получения мясопродуктов гарантированного качества.

Под функционально-технологическими свойствами в прикладной технологии мяса и мясопродуктов понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способности, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т. д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем.

Данная трактовка понятия ФТС не является абсолютной, дискуссионна, однако никто не отрицает приоритетное значение перечисленных показателей при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.

Параллельно с термином ФТС в области академических наук используют понятие функциональные свойства, подразумевая под ними сложный комплекс физико-химических характеристик изолированного белка, определяющих его поведение при переработке и хранении, и обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов.

Имея дело в практике мясного производства с многокомпонентными дисперсионными системами, представляется целесообразным считать более справедливым классифицировать характеристики мясного сырья как ФТС.

Принимая во внимание, что в сложных реальных мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента рецептуры всегда рассматривают во взаимосвязи как с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды и его состоянием, возникает необходимость в общем виде остановиться на специфике состава, свойств и структуры основных компонентов мяса и их значении в формировании ФТС мясопродуктов.