Естественная окраска мяса обусловлена наличием в мышечной ткани миоглобина (Mb) - хромопротеина, состоящего из белкового компонента (глобина) и простетической группы (гема), и составляющей около 90% общего количества пигментов мяса. 10% - представлено гемоглобином крови.

Содержание миоглобина в говядине колеблется в пределах от 0,4 до 1,0%.

Небелковая часть миоглобина - гем состоит из атома железа и четырех гетероцикличных пиррольных колец, связанных метиленовыми мостиками. Именно атом -железа ответственен за формирование различного цветового оттенка мяса, т. к. легко окисляясь и отдавая один электрон, он может образовывать три формы миоглобина - собственно миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин. В присутствии кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина - МbО2, который придает мясу приятный яркий розово-красный цвет. Однако, это соединение нестойко: под воздействием света, воздуха, времени выдержки, нагрева происходит более глубокое окисление, сопровождающееся переходом железа гема из двухвалентного в трехвалентное. Образуется метмиоглобин - MetMb коричнево-серого цвета. (Рис. 32).

Молекулярная структура миоглобина, оксимиоглобина и метмиоглобина

Рис. 32

При посоле мяса Mb или МbО2 в присутствии нитратов и нитритов приобретают розово-красную окраску, обусловленную образованием нитрозомиоглобина NO-Mb. (Рис. 33).

Процесс образования нитрозомиоглобина