Мясное сырьё легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру и для получения у него требуемых качественных характеристик следует хорошо понимать сущность основных биохимических, микробиологических процессов, уметь ими управлять, использовать их технологический потенциал.

В данном разделе будут рассмотрены основные процессы, происходящие в мясе после убоя животных и их влияние на качество сырья и готовой продукции.