Технология первичной переработки животных оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса в зависимости от условий и параметров осуществления отдельных операций (Рис.4).

Каковы же возможные последствия при варьировании этих условий и каковы рекомендации?

После ветеринарного осмотра и мытья под душем животное должно в кратчайшие сроки и с минимальным возбуждением во избежание стресса попасть в бокс для оглушения.

При последующем обездвиживании животных следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока может приводить к появлению точечных кровоизлияний (особенно в бедренной и лопаточной частях), повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Показано, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Кроме того при электрооглушении в результате спазм и судорог животного возможны внутренние кровоизлияния, ушибы и переломы, что также ухудшает качество мяса. При электрооглушении возможны случаи с летальным исходом. Относительно приемлемые параметры электрооглушения для крупного рогатого скота - напряжение 300 В, при силе тока 2А и частоте 50 Гц, для свиней - напряжение 200-250В, частота тока 2400 Гц.

Следует иметь в виду, что при электрооглушении животных, поступающих из промышленных комплексов и имеющих склонность к стрессам, имеют место случаи "шокового состояния", в результате чего наступает оцепенение (мгновенное окоченение), которое обуславливает как снижение качества сырья, так и усложнение технологической обработки туш.

Механический способ оглушения крупного рогатого скота (механический пистолет, пневмомолот) имеет преимущество перед электрооглушениём, т.к. позволяет избежать переломов костей и внутренних кровоизлияний; кроме того, полученное товарное мясо по качеству (органолептические характеристики) и технологическим свойствам (уровень водосвязывающей способности, пластичность) превосходит мясо животных, подвергнутых электрооглушению.

Для оглушения свиней весьма эффективно применение газовой смеси (65% СО2 и 35% воздуха, либо N2O), в результате воздействия которой происходит анестезия животного при полной неподвижности и расслабленности мышц. Использование углекислотного оглушения существенно снижает вероятность внутренних кровоизлияний и обеспечивает эффективное обескровливание.

Закалывание животного и обескровливание следует производить сразу (в течение 10-30 сек.) после оглушения. Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи.

Степень обескровливания зависит от многих факторов. У утомленных и возбужденных (стресс) животных выход крови замедляется. Вертикальное положение туш способствует более полному обескровливанию.

На ряде предприятий США с целью равномерного удаления крови из всей туши применяют комбинированное обескровливание свиней: сначала в горизонтальном положении, а затем в вертикальном.

Наиболее совершенным способом обескровливания является использование вакуумных систем с отбором крови на пищевые цели.

При забеловке и механической съёмке шкуры необходимо избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта внешних поверхностей снимаемой шкуры и туши , т.к. в результате этого ухудшается качество и товарный вид туш, в порезы проникают гнилостные микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу мяса.

Поддувка сжатого воздуха под шкуру в брюшную полость свиней снижает количество выхватов, облегчает механическую съемку, улучшает качество получаемых туш.

рис. 4.

При шпарке свиных туш необходимо контролировать режим процесса (температура 63-66°С в течение 2 минут), т.к. от него зависит эффективность последующего удаления щетины. При зашпарке происходит деформация дермы, увеличивается удерживаемость щетины, кожа трескается, товарный вид туш ухудшается. При недошпарке - затрудняется удаление щетины.

В ряде стран для улучшения шпарки и последующего удаления щетины в воду добавляют гидроокись кальция. Во избежание попадания загрязненной воды в легкие животного перед шпаркой необходимо осуществить у свиней перевязку дыхательного горла либо тампонирование (вставку резиновых пробок).

Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду в шпарильном чане, следует предусмотреть периодическую ее смену.

Применение пароводяных установок для вертикальной шпарки свиных туш с санитарно-гигиенических позиций более предпочтительно. При последующем удалении щетины в скребмашинах и вручную следует контролировать степень наличия остатков щетины, корней волос и волосков на поверхности туш, что ухудшает их товарный вид.

Опаливание (температура 900-1100°С, продолжительность 10-15 сек.) обеспечивает полное удаление мелкого волоса, сжигание верхнего слоя шкуры - эпидермиса, расширение пор, обезвреживание поверхности туш, придает ей светло-желтый цвет. Удаление эпидермиса и увеличение пористости кожи позволяет в последующем - при производстве ветчинных изделий -сократить продолжительность проникновения посолочных веществ в сырье.

После опаливания туши зачищают (вручную или на полировочных машинах) от остатков эпидермиса и части дермы, промывают и передают на нутровку. При осуществлении извлечения внутренностей необходимо знать, что продолжительность времени между оглушением и нутровкой не должна превышать 30 минут во избежание развития микрофлоры. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта нельзя допускать порезы желудка при вскрытии брюшной полости.

При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных крошек; линия распила должна быть прямой. После распиловки туши тщательно зачищают от кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, внутреннего жира, диафрагмы, почек. Особое внимание уделяют обработке шейной части (зареза).

Последующий мокрый туалет дает возможность удалить загрязнения мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта и таким образом улучшить санитарное состояние и товарный вид сырья. После окончательного осмотра, установления категории упитанности, ветеринарно-санитарного контроля и клеймения туши взвешивают и направляют на охлаждение.

Осмотр и ветеринарно-санитарный контроль гарантируют товарный вид и санитарное благополучие сырья, взвешивание является необходимым для определения убойного выхода, фиксирование категории упитанности предопределяет направление последующего технологического использования мяса в колбасном производстве, клеймение констатирует доброкачественность и товарно-потребительские характеристики сырья.

Особо следует обратить внимание на принципы установления категории мяса в отечественной практике.

Категория упитанности определяет уровень качества полученного мяса на костях по показателю "мясности" или "соотношение мякотной части и костей скелета".

По характеристикам качества туш говядину разделяют на две категории: I и П. Говядину от взрослого скота в зависимости от упитанности подразделяют на две категории. Говядина I категории: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории: мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина I категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на четыре группы:

1 группа - от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;

2 группа - от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;

3 группа - от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;

4 группа - от молодняка с массой туши менее 168 кг.

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы.

У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требованиям I и II категориям, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонком подразделяют на пять категорий. (Таблица 3).

Категории упитанности свинины

Таблица 3

Баранину и козлятину подразделяют на две категории. Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

У туш II категории мышцы развиты слабо; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранина или козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относится к тощей.

Клеймение. На полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо, удостоверяя категорию упитанности. На клеймах указывают сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово "ве-тосмотр". Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов.

Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской (Таблица 4).

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядине от молодых животных - буква М, коров-первотелок - П, взрослых быков - Б. Говядину и баранину нестандартную, т.е. с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.

Отечественная система клеймения мяса

Таблица 4.

В США туши разделяют по категориям упитанности на основании интегральной оценки цвета мышечной ткани, состояния и количества внутримышечного жира, твердости костной ткани.

Последующее хранение сырья и условия холодильной обработки в значительной степени оказывают влияние на качество мяса.