Безвредность характеризуется отсутствием в продукте веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность. Непригодность в пищу продукта, изготавливаемого из сырья, полученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками. Опасность представляют три типа источников вредности: патогенная микрофлора, продукты окисления и комплексования, химические добавки, случайные химические и механические примеси.

Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия для развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиологической обсеме-ненности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.

Так как некоторые пищевые добавки, используемые в мясном производстве (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), в больших количествах могут вызвать нежелательные явления, то для обеспечения безвредности продукта проверяют дозировку и их соответствие с пороговой концентрацией.

Другой группой химических веществ, способных вызвать отравление, являются пестициды, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов (цинка, олова,свинца), которые могут попадать в продукт при контакте продукта с тарой (консервы) или оборудованием. Количество этих веществ регламентируется стандартами.

Особое внимание уделяют наличию в продукции механических примесей (частицы кости, металла и т. п.). В условиях длительного хранения липиды могут образовывать перекиси и эпоксисоединения; при нарушении режимов технологической обработки (копчение) могут накапливаться канцерогенные вещества - 3,4 бензпирен;

при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов имеется опасность образования веществ токсичной природы, в связи с чем целесообразно контролировать уровень безвредности. Безвредность пищевых продуктов оценивают специальными медико-биологическими методами, в частности, путем введения водной вытяжки из продукта внутривенно, внутрибрюшинно и под мозговую оболочку экспериментальным животным, в эмбрион куриного яйца с последующим инкубированием последнего и определением патологических изменений в развитии животных, в характере их поведения. Исследование общего состава белка сыворотки и фагоцитарной активности лейкоцитов крови животных или человека при длительном кормлении опытным рационом также дают возможность отметить отклонения в иммунно-биологической реактивности организма. В некоторых случаях изучение токсичности производят в опытах на культуре ткани - на клетках почек эмбриона человека по характеру цитологического действия субстрата.

Таким образом опыты in vitro - на культуре ткани и in vivo на экспериментальных животных (в хроническом и остром опыте), также как и комплекс химико-микробиологических методов позволяет установить наличие токсических начал в пищевых продуктах, выбрать эффективные пути обезвреживания и обеспечить безвредность их.