Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности. Таким образом, соотносительная зависимость между биологической ценностью белков и их аминокислотным составом может быть справедлива лишь при условии достаточно высоких скоростей переваривания ферментами пищеварительного тракта, усвояемости компонентов и их биоактивности. По этой причине вышерассмотренные показатели являются составной частью комплекса биологической оценки пищевых продуктов.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур в результате "взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ понижает их биологическую доступность.

В частности, рост степени агрегирования белков при замораживании мяса, реакция белков и полипептидов с восстановленными сахарами (меланоидинообразование), реакции взаимодействия между белками и окисленными жирами, приводят к возрастанию устойчивости белкового компонента к действию ферментов.

Определение степени расщепления и усвояемости белкового компонента мяса, как правило, производят двумя путями: в опытах in vivo и опытах in vitro. В опытах in vitro в системах "пепсин-трипсин", либо с использованием реснитчатой инфузории tetrachymena periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте.

Однако, получить достоверное представление о биологической ценности белкового компонента и продукта можно лишь на основе опытов на животных и наблюдений за человеком, определяя степень фактической реализации пищевых веществ в организме в процессе обмена веществ, по характеру адсорбции белка и изменений росто-весовых показателей.

В частности, к таким показателям относят коэффициент эффективности белка КЭБ (PER), биологическую ценность БЦ (BV), истинную переваримость ИП (DV) и коэффициент чистой утилизации белка КИБ.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с БЦ стандартного белка дает возможность правильно установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можно" охарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их переваримости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень переваримости и усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульги-рования и гидролиза и других факторов. Как правило переваримость жира выражают количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

где - КП - коэффициент переваримости;

I - общее количество потребленного жира;

F - жир кала;

Fо - жир кала при безжировой диете.

При этом следует учитывать и соответствие количеств полиеновых, в первую очередь арахидоновой и линолевой жирных кислот, с формулой сбалансированного питания.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8):1,0. Таким образом приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.