Организация текущего технологического контроля - важнейшее условие получения продукции высокого качества. В связи с этим, на наш взгляд, представляет значительный интерес в качестве примера рассмотреть процесс производства бекона в реальных условиях мясоперерабатывающих предприятий США с одновременным ознакомлением действующих рекомендаций, правил и регламентов USDA (Департамента сельского хозяйства США).

I. Требования к сырью и материалам:

А. Сырье - грудинка.

1. Температура воды при размораживании сырья не должна превышать 36 "С во избежание денатурации и обесцвечивания поверхности и роста микрофлоры. Колебания температуры внутри сырья после размораживания не должны превышать 2 "С. Температура сырья, поступающего на шприцевание должна составлять от +4 до +6 "С.

2. Подготовить письменный регламент ведения процесса для данной партии сырья и выполнить его. Регулировать при распиливании остистых отростков позвонков ширину, толщину отруба и толщину мышечной ткани, размер, форму куска.

Шкуру снимать до шприцевания рассола единым пластом без повреждений поверхности.

Зачистить края, удалить прорези, бахрому, удалить кости и хрящи.

Рассортировать готовые отруба по массе (на 2 группы), толщине грудинки (однородность не должна отличаться более чем на 1,3 см), возрасту животного, состоянию сырья (охлажденное, размороженное), типу откорма.

Б. Состав рассола и его приготовление. 1. Памятка технологу:

- насыщенный рассол - содержит 26,3 % поваренной соли в воде;

- в посолочном рассоле содержатся различные ингредиенты.

Функции основных ингредиентов рассола:

- вода служит для растворения и равномерного распределения ингредиентов, а также для возмещения влаги, теряемой при термообработке;

- поваренная соль применяется как вкусовая добавка, консервант и технологический компонент, влияющий на свойства белков;

- подсластители (сахар, декстроза, кукурузная патока). Чрезмерно высокий уровень содержания декстрозы может вызвать появление при термообработке (обжарке) слишком темной корочки на поверхности;

- вкусовые вещества (пряности, ароматизаторы). Должны быть безопасны в пищевом отношении;

- фосфаты предназначены для увеличения водо-связывающей способности, улучшения монолитности, нарезаемости, отделения нарезанных кусочков продукции друг от друга; предельный уровень введения 0,5% в готовом продукте. При применении повышенных концентраций фосфатов по поверхности готовой продукции при ее хранении в холодильнике с низкой относительной влажностью воздуха могут появляться белые "инееподобные" кристаллы. При работе со смесями фосфатов необходимо руководствоваться инструкцией поставщика по их использованию;

- нитрит натрия применяют для стабилизации цвета, как консервант, антиокислитель. Ограничения по содержанию: максимально допустимая концентрация натрия в соленой сырой грудинке 120 мг/кг (12 мг/%);

- аскорбинаты (аскорбинат натрия, эриторбат натрия) применяют для интенсификации процесса цветообразования и для снижения количества образующихся нитрозаминов. В нашприцованной грудинке уровень содержания аскорбинатов должен составлять 550 мг/кг (55 мг/%). При использовании аскорбинатов ознакомьтесь с рекомендациями поставщиков. В составе препарата стандартного аскорбината натрия концентрация чистого аскорбината натрия составляет 91%; в препарате эриторбата натрия - 98%;

- в состав рассолов могут быть включены также глутаминат натрия, вкусовые добавки, гидролизаты растительных белков, коптильные препараты. Дозировку их применения проверить по рекомендациям поставщиков.

2. Расчет количества нитрита/аскорбината в составе рассола.

Проверить полученный результат:

13%-ов рассола на 1000 кг посоленного бекона содержит 0,923 кг нитрита.

3. На поверхности грудинки, предназначенной для изготовления бекона в шкуре, должно быть оставлено 10% шкуры. Наличие шкуры снижает уровень поглощения нитрита, аскорбината и поваренной соли на 10%.

4. Порядок внесения ингредиентов в воду при приготовлении стандартных рассолов:

- вода + фосфаты + поваренная соль + подсластители + другие ингредиенты + нитрит натрия + аскорбинаты.

5. Требования к процессу приготовления рассола.

Приготавливать рассол должен очень ответственный человек. Рассол следует готовить в минимальных объемах.

Не рекомендуется использовать воздух или пар при перемешивании компонентов; избегайте чрезмерной длительности периода перемешивания рассола.

Ингредиенты, используемые при приготовлении рассола, должны быть сухими: весы и посуда - чистыми.

Приготавливать и хранить рассол следует в коррозионно-устойчивых емкостях из нержавеющей стали, либо пластмасс.

Добавляйте требуемые ингредиенты в рассол по заранее подготовленному списку.

Особенно тщательно контролируйте количество вводимого нитрита натрия.

Никогда не смешивайте свежий рассол и рассол, вытекающий из сырья в процессе или после шприцевания.

Готовый рассол должен быть прозрачным.

Хранение рассолов необходимо осуществлять в охлаждаемом помещении. При повышенных температурах нитрит и аскорбинат натрия разлагаются. По мере увеличения периода хранения рассола концентрация нитрита и аскорбината натрия в нем снижается.

При перекачивании рассолов избегайте размещения трубопроводов в помещениях с повышенной температурой воздуха (варочные отделения, дефростры и т.п.).

После хранения обязательно проверяйте содержание нитрита и аскорбината натрия в рассоле. Старайтесь работать с партиями сырья одинакового веса и формы; постоянно контролируйте массу рассола, его плотность, температуру, степень чистоты ингредиентов. Используйте солемеры для проверки концентрации готовых рассолов; никогда не применяйте солемеры для измерений в процессе приготовления рассолов.

Бактериальная обсемененность свежеприготовленного рассола не должна превышать 2х103 клеток/мл и 2х105 клеток/мл в циркулирующих рассолах.

II. Требования к ведению технологического процесса

А. Шприцевание.

1. Эффективность посола зависит от: давления, при котором подается рассол, от количества игл, их исправности, расположения игл по отношению к подающему транспортеру.

Контролируйте количество инъецируемого в сырье рассола, степень загрязнения фильтров, температуру рассола и мясного сырья. Лучший результат посола может быть получен при их одинаковых температурах; не допускайте на шприцевание не полностью размороженное сырье.

2. Проверяйте процент увеличения массы и объема сырья при шприцевании и количество рассола, выделяющегося при последующей выдержке. Обычно грудинка удерживает от 8 до 18% рассола стандартного состава к массе исходного сырья.

Период стекания избыточного рассола составляет около 30 минут. Количество введенного инъецированием рассола не должно отличаться на ±20% от количества предусмотренного технологической инструкцией.

Точность дозирования рассола переодически проверяйте весовым методом (1 грудинку каждые 30 минут), определяя каждый раз степень отклонения в количествах вводимого и поглощенного рассола. Если отклонения составляют менее 1% , то процесс шприцевания характеризуется как прекрасный, при отклонении до 1,7% - приемлемым, при отклонении более чем в 2% - как плохой.

3. Подавайте грудинку под иглы шприца раздельно, без нахлестов кусков друг на друга. Укладывайте сырье на транспортер мышечной тканью вверх. Следите, чтобы грудинка не соскальзывала с транспортера, все иглы работали и находились в хорошем санитарном состоянии.

Б. Посол.

Продолжительность посола - период от момента инъецирования сырья рассолом до начала термообработки (копчения).

1. Продолжительность (от нескольких минут до нескольких суток) посола зависит от типа инъектора, условий выдержки (в чанах или на рамах), температуры среды.

Если продолжительность выдержки в посоле больше, чем 4 часа, - выдерживайте сырье при температуре 4-6 "С. Увеличение периода выдержки уменьшает вероятность образования нитрозаминов.

2. По окончании процесса посола грудинку зачищают и навешивают на крюки рамы (вставляя их со стороны пашины) отдельно друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха и дыма. В. Копчение и охлаждение.

1. Загрузку камер производят равномерно и ритмично, предварительно взвесив сырье для последующего определения потерь массы и выхода готовой продукции.

2. Следите за соблюдением рекомендуемых параметров термообработки (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, плотность дыма, продолжительность процесса) согласно инструкции.

3. Регулярно проверяйте точность измерений сухого и мокрого термометров. Установите термопары для контроля за температурой в камере и внутри продукта.

4. Выгружайте грудинку из камеры при достижении внутри продукта по всему объему температуры 52-54 °С. Имейте в виду, что для измерения температуры лучше применять электронные цифровые термометры, чем циферблатные.

5. На копчение продукт должен поступать с подсушенной поверхностью для развития требуемого цвета и внешнего вида. Копчение дымовыми газами непосредственно от дымогенератора дает худший эффект, чем аэрозольное копчение. Чем продолжительнее период копчения, тем меньше доля остаточного нитрита натрия. Общая продолжительность копчения зависит от способа копчения и вида продукта и составляет от 1 до 24 часов.

6. Охлаждение проводят до достижения температуры в центре продукта не выше -6 °С. Аэрозольное охлаждение более результативно, чем водяное. Для равномерного охлаждения продукта по объему применяйте темперирование.

III. Формование, нарезка, упаковка

1. Охлажденный до температуры 4±1 °С бекон зачищают, отбирают изделия стандартных габаритных размеров и подают на нарезку. При нарезке продукта с температурой ниже 6 °С полученные ломтики могут крошиться; при температурах выше 6-8 °С - плохая нарезаемость.

2. Отрегулируйте слайсер-машину для нарезки - с учетом требуемой толщины, количества ломтиков, способа укладки, массы упаковки. Установите минимальные допуски для весовой системы.

3. Грудинка - неравномерна по соотношению "мышечная ткань - жир", поэтому контролируйте при укладке качество ломтиков.

Низкосортному бекону, краевым участкам, крошке, разрушившимся ломтикам найдите другое технологическое применение (пицца, заливные изделия и т.п.).

4. Контролируйте количество кусков в упаковке: потребителю не нравится, когда при одинаковой массе число ломтиков в упаковках различается.

5. Самый быстрый способ укладки ломтиков бекона - сегментный.

6. Наиболее распространенный способ упаковки - вакуумный, либо в среде инертных газов (удаление воздуха и последующее введение в упаковку N2). Последний способ обеспечивает удлинение срока хранения, стабилизирует цвет продукта, защищает от обезвоживания (отделения влаги), предотвращает рост плесеней и появление привкуса; одновременно нарезанные куски легко отделяются друг от друга.

IV. Контроль качества продукции перед реализацией

Включает в себя оценку:

- равномерности и интенсивности цвета мышечной ткани и жира;

- соотношения "мышечная и жировая ткань";

- наличие отделяющейся жидкости в упаковке;

- соответствия стандартным требованиям данных химического (соль, нитрит, аскорбинат, белок, жир, вода) и микробиологического (микробное число не более 2х103 клеток/г) анализа;

- величины выхода готовой продукции. Правилами USDA предусмотрено, что масса готовой копченой грудинки (бекона) не должна превышать массу исходного сырья, т.е. допускается максимальный выход в 100%. При отклонениях величины фактического выхода от регламентируемого следует проанализировать правильность режимов размораживания и проведения операций снятия шкуры, жиловки, шприцевания, посола, термообработки, охлаждения, зачистки, нарезки. Все эти факторы взаимосвязаны, и при отклонениях выходов следует проверить каждый из них.

Величину расчетного выхода готовой продукции определяют следующим образом. Вькод, %=% поваренной соли+% воды - (% белка х 4)

- количество ломтиков и рисунок их размещения в упаковке;

- целостность полимерной упаковки (трещины, нарушение герметичности, подтеки);

- разборчивость кодировки продукта и даты изготовления;

V. Оценка безопасности продукции

1. Осуществляется по мониторинговой системе на автоматических термо-энергетических анализаторах. Допустимые концентрации нитрозаминов:

- N-DMNA (N-диметилнитрозамин) - 17 мкг/кг

- N-DENA (N-диэтилнитрозамин) - 14 мкг/кг

- N-DPNA (N-дипропилнитрозамин) - 14 мкг/кг

- N-DBNA (N-дибутилнитрозамин) - 16 мкг/кг

- N-PIP (N-нитрозопиперидин) - 13 мкг/кг

- N-PYR (N-нитрозопиролидин)- 17 мкг/кг

- N-MOR (N-нитрозоморфолин)-15 мкг/кг Для проведения анализа берут по пять проб с каждой партии.

2. Снижение уровня содержания нитрозаминов в готовой продукции можно обеспечить путем неукоснительного соблюдения параметров технологической обработки.

Следует иметь в виду, что:

- концентрация нитрозаминов в беконе с повышенным содержанием жира всегда выше, чем в постном;

- минимальная концентрация нитрозаминов характерна для продукции следующего состава: 9% белка, 33% воды,56% жира, 1,6 мг% нитрита.

3. Особое внимание обратить на уровень содержания холестерина, поваренной соли (не выше 1,4%) и натрия.

Для расчета концентрации натрия пользуются следующими данными, характеризующими содержание натрия в отдельных ингредиентах посолочных веществ, (%):

- поваренная соль - 39,34

- сахар,декстроза, патока - 0,0

-	триполифосфат натрия - 31,24

-	эриторбат натрия - 11,61

-	нитрит натрия - 33,21

-	глутаминат натрия - 13,60.

Подобного рода регламенты установлены практически на каждый вид мясопродуктов, вырабатываемых в США. Принимая во внимание существенный интерес отечественных производителей к некоторым зарубежным мясным изделиям и желание адаптировать эти технологии, нам представляется целесообразным напомнить, что реализация технологических решений не может заключаться в слепом копировании параметров и условий отдельных операций, а требует коренного пересмотра системы контроля процесса, пересмотра "идеологических" принципов и подходов в организации производства.