Как уже отмечалось в главах данной книги, одним из важнейших элементов, обеспечивающих сохранение свойств готовой продукции, является упаковка. С этих позиций, по мнению авторов, следует особо обратить внимание на упаковочные материалы, предлагаемые российским производителям и переработчикам, фирмой "КРИОВАК".

"КРИОВАК" производит термоусадочные, непроницаемые пакеты, обеспечивающие значительное увеличение продолжительности хранения мясопродуктов за счет полной изоляции их от окружающей среды и гарантии отсутствия бактериального обсеменения. Специфической технологической особенностью упаковочных материалов фирмы "КРИОВАК" являются их высокая прочность, термоусадочные свойства, кислородонепроницаемость, наличие упрочняющей усадки и натяжения по двум направлениям (осям), прозрачность, стойкость к проколам и истиранию, что во многом обусловлено многослойной структурой этих пакетов.

В зависимости от функционального назначения многослойные термоусадочные пакеты подразделяют на несколько типов (табл. 70).

Таблица 70

Пакеты ВВЗ предназначены для упаковки свежего мяса, а также мясопродуктов, не имеющих засушенных краев и острых жестких углов, которые могут нарушить герметичность пакета при вакуумировании и/или термоусадке. Запрещается использовать пакеты ВВЗ для упаковки продукта с костью. Температура усадки 76-80 °С.

Пакеты ВВ315 и BB4L предназначены для упаковки свежего мяса, а также готовых мясопродуктов. Идеальны для упаковки деликатесной продукции, в том числе копченостей из говядины и свинины. Не рекомендуется использовать для упаковки продуктов, имеющих выступающие острые кости или очень твердые острые края. Температура усадки 86-88 ° С.

Новая модификация - пакеты ВВ305. По сравнению с ВВ315 и BB4L при меньшей толщине имеют более высокие прочностные характеристики и более высокую степень усадки. Наиболее пригодны при упаковке готовых мясопродуктов. Режимы сварки и термоусадки - те же, что и для ВВ315 и BB4L.

Утолщенные пакеты ВВ405, предназначенные для упаковки копченых и сушеных продуктов, имеющих острые, твердые края; мясопродуктов, покрытых специями грубого помола, а также продуктов с костью. Если продукт, подлежащий упаковке, имеет очень острые выступающие кости, следует предварительно закрывать их специальным покрытием - BONE-GARD в один или два слоя. Температура усадки - 90 °С.

Пакеты TBG предназначены для упаковки мясопродуктов с костью. Имеют внутри пакета специальный защитный прозрачный слой, предохраняющий пакет от прокалывания острыми костными краями. При упаковке продукт располагают в пакете таким образом, чтобы защитный слой находился со стороны выступающих костей и полностью закрывал их.

Наиболее известны и популярны в России пакеты типа ВС-300 и ВТ-300, в которых сочетаются высокие кислородонепроницаемые свойства и усадочная прочность, хорошее прилегание к продукту, обеспечивающие большой выход изделий, длительный срок хранения, гарантированное сохранение качества. Пакеты ВС-300 применяются для производства формованных изделий с последующей отгрузкой продукта в одном и том же пакете. Процесс называется "Cook and ship". Например, для изготовления ветчины в форме пакеты, заполненные сырьем для производства ветчины, вакуумируют, закрывают, укладывают в форму, подпрессовывают и варят. После охлаждения готовый продукт передают на реализацию непосредственно в пакете. При этом исключаются потери веса продукта во время тепловой обработки, увеличивается срок хранения изделий. Пакеты характеризуются повышенными адгезионными свойствами по отношению к мясу, что позволяет значительно сократить бульонные и жировые отеки (рис. 131). Пакеты закрываются преимущественно на оборудовании с наложением клипсы, поскольку сварочный шов при продолжительном температурно-временном воздействии может расходиться. ВС-300 выдерживает температуру до 80 ° С в течение 8 часов и 85 " С в течение 6 часов.

Пакет ВС имеет высокие усадку, кислородо-непроницаемость и адгезию к продукту.

Рис. 131.

Пакеты ВТ предназначены специально для высокотемпературной тепловой обработки продукта, а также для тех случаев, когда готовый продукт подлежит после варки последующей обработке, как-то, - копчение, нарезание ломтиками или порционно - перед упаковыванием и реализацией. Иначе говоря, пакеты

ВТ-300 применяют как для варки мясопродуктов под вакуумом с последующей переупаковкой (процесс - "Cook and strip"), так и для поверхностной пастеризации уже готовых изделий. При этом уменьшается микробиальное загрязнение поверхности продукта, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продуктов. Пакеты имеют высокий кислородный барьер и хорошие усадочные характеристики. ВТ-300 выдерживает температуру 85 °С в течение 6 часов, 95 °С в течение 1 часа и 98 °С в течение 3 минут. Переупаковку и последующую поверхностную пастеризацию производят, как правило, при температуре 95 °С в течение 2-3 мин. При этом температура в центре продукта должна достигнуть 72 °С.

При осуществлении производства мясных изделий с применением пакетов "КРИОВАК" нет необходимости перестраивать технологический процесс, однако, следует учесть некоторые рекомендации.

Фасование и укладку продуктов в пакеты необходимо осуществлять с помощью специальных устройств (загрузчик, лоток и др.) или вручную с помощью металлической или полимерной лопатки.

При вакуумной упаковке глубина вакуума должна составлять 95-98% (остаточное давление в вакуумной камере 2-5 мбар).

Температура термозапечатывания упаковки зависит от типа пакета "КРИОВАК" и составляет 120-140 °С. Сварной шов должен быть непрерывным, с четким и равномерным отпечатком сварочного элемента вакуум-упаковочной машины. Не допускается попадание продукта в зону сварочного шва упаковки, что приводит к нарушению ее герметичности.

При укупоривании пакета металлической скобой (скрепкой, клипсой) она должна плотно облегать горловину пакета.

Упаковки (пакеты) после вакуумирования направляют на термическую усадку, которая осуществляется с помощью специального оборудования, путем погружения пакета с продукцией в горячую воду или орошением горячей водой с температурой от 76 °С до 92 °С в течение 2-3 секунд. Температура и время термической усадки упаковок выбирается в соответствии с типом пакета "КРИОВАК" согласно рекомендациям по их применению.

В институте питания РАМН были проведены исследования для обоснования сроков хранения продукции, упакованной в термоусадочные пакеты марки ВВ "КРИОВАК". На основании результатов проведенных расширенных микробиологических исследований и наблюдения за состоянием органолептических характеристик продуктов, упакованных под вакуумом в пакеты "КРИОВАК", свидетельствующих о полном соответствии этих видов мясопродуктов в части микробиологических показателей СанПин 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности производственного сырья и пищевых продуктов", были рекомендованы следующие сроки хранения:

сосиски и сардельки - 10 суток;

продукты из свинины копчено-вареные - 26 суток;

продукты из свинины вареные - 20 суток;

продукты из свинины запеченые - 16 суток;

продукты из говядины копчено-вареные - 15 суток;

продукты из говядины запеченые - 14 суток.

При этом, как свидетельствует опыт работы многих зарубежных и передовых отечественных предприятий, сроки гарантированного хранения некоторых видов цельномышечных и реструктурированных изделий, выработанных в пакетах "КРИОВАК", могут достигать 30-45-150 суток.

Техническое сопровождение к технологиям и упаковочным материалам фирмы "КРИОВАК" включает в себя различного рода вакуум-упаковочные и термоусадочные установки, аппараты для поверхностной пастеризации, комплексные технологические линии. Основные характеристики некоторых видов оборудования фирмы "КРИОВАК" представлены в табл. 71.

Таблица 71

Не останавливаясь на сопоставительном анализе характеристик отдельных единиц оборудования, считаем необходимым обратить ваше внимание на специфичность функций таких моделей, как термоусадочные туннели и ванны (танки), в которых за счет кратковременной (0,5 сек) высокотемпературной обработки достигается плотное обтягивание продукта полимерным пакетом. Термоусадочный эффект увеличивает плотность упаковки и кислородный барьер, снижает потери, убирает складки и "уши", которые могут образовываться на пакете.

Схема тандемнойупаковочной линии VC-14.

1 - Загружающее либо дозирующее устройство; 2 - упаковочный стол; 3 - термосварочная машина VC-14; 4 - конвейер; 5 - термоусадочный танк; 6 - выводящий конвейер.

Рис. 132.

В зависимости от мощности предприятия техническое оснащение линий "КРИОВАК" может быть осуществлено по различным вариантам (рис. 132 и 133).

Линия "КРИОВАК" для упаковки продукции в термоусадочные пакеты (производительность 25-30 изделий в минуту).

1 - устройство для укладки продукта в пакеты; 2 - вакуум-упаковочная роторно-камерная машина; 3 - туннель термоусадки; 4 - обдувочный туннель

Рис. 133.

Следует отметить, что упаковочные материалы фирмы "КРИОВАК" могут быть успешно использованы также для сохранения качества свежего мясного сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов), порционных, рубленых и мясокостных полуфабрикатов, предназначенных как для оптовой, так и для розничной продажи. В этом случае рекомендуется применение защитных пакетов "КРИОВАК" БЭРРИЭР БЭГ, которые не только препятствуют развитию микробиологических и окислительных процессов в сырье, предотвращают отделение мясного сока, но и стимулируют естественное созревание упакованного мяса, что повышает его нежность и сочность.

Влияние температуры и состава атмосферы на продолжительность хранения охлажденной говядины.

Рис. 134.

Хорошие результаты по существенному удлинению продолжительности хранения сырья, готовой продукции, полуфабрикатов дает использование упаковочных материалов "КРИОВАК" при одновременном введении в пакеты газовых смесей МАРАХ (N2, O2, CO2). На рис. 134 представлена диаграмма, характеризующая возможность сохранения свойств охлажденной говядины в течение значительного периода (по микробиологическим и органолептическим показателям) в модифицированной атмосфере. Наиболее распространенными в зарубежной практике являются смеси, содержащие 30-60% СО2; 40-70% Na и менее 1,5% Оз; соотношение объема газа и продукта 1:2. Рекомендуемые упаковочные материалы: полиэтилентерефталат / полиэтилен / поливинилдемхлорид, поливинилхлорид / полиэтилен, полиамид / полиэтилен, полиэтилентерефталат / поливинилдемхлорид / полиэтилен. Вакуум-упаковку с последующей продувкой газом применяют для пищевых, и в частности, мясных продуктов с нежной, нестабильной консистенцией.