В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть -адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги -более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано, что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при соотношении белок:жир:вода - 1:1 (0,8): (4:5).

Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность переваримости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством важное значение приобретает определение показателя Aw - активность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства.