В зарубежной и отечественной практике интерес к птичьему мясу - как к сырью для производства деликатесных и ветчинных изделий - постоянно возрастает, что обусловлено как значительными объемами ресурсов, так и стабильным потребительским спросом.

Таблица 65

Концентрация красящих пигментов в различных видах мясного сырья

Несмотря на значительные отличия мяса птицы, говядины и свинины по составу (особенно по содержанию красящих пигментов - табл. 65 и соотношению жир:белок), периоду автолитических изменений (табл. 66) и уровню водосвязывающей способности, птичье мясо может являться достаточно хорошим сырьем для изготовления ветчинных изделий.

Таблица 66

Продолжительность периодов автолиза в мясе птицы

Однако автоматический перенос технологических принципов, характерных для выработки цельномышечных изделий из говядины и свинины, на технологию продуктов из птицы оказался неприемлемым: изделия ветчинного типа не имели монолитности, были сухими, крошливыми, безвкусными. Устранение этих дефектов обеспечивало комплексное воздействие на сырье механической обработки и посола.

Шприцевание кускового сырья рассолом и массирование либо традиционная выдержка в посоле обеспечивают существенное повышение сочности и нежности и обеспечивают формирование своеобразного вкуса и запаха.

Во избежание снижения выхода готовой продукции и сохранения уровня водосвязывающей способности является предпочтительным использование охлаждающего сырья, причем продолжительность выдержки в посоле обваленного мяса должна достигать 2-3 сут.; при посоле мяса на костях - 3-5 суток.

Посол тушек и обваленного мяса, как правило, осуществляют несколькими способами.

Наиболее распространенным является комбинированный способ, в соответствии с которым тушку вначале натирают посолочной смесью, а затем заливают рассолом. Соотношение рассол и мясо 3:1.

При применении кускового мяса - грудная часть и окорочка - его либо массируют 60-90 мин. в присутствии поваренной соли, фосфатов и нитрита, либо подвергают последовательному шприцеванию стандартным рассолом и массированию.

Современные способы посола, применяемые при изготовлении ветчины из птицы и копчено-вареной птицы, отличает от традиционных использование изолированных белковых препаратов (типа СУП-РО-595) в составе шприцовочных рассолов.

Количество вводимых рассолов составляет 15-30% к массе сырья. Состав рассола на 100 л: СУПРО-595 - 4,0-6,0 кг; соль поваренная - 3,65-5,45 кг; сахар - 0,45-0,65 кг; фосфата - 1,7-3,33 кг. Продолжительность массирования 30-50 минут при скорости вращения барабана 8 об/мин.

Принимая во внимание невысокое содержание в мясе птицы миозина (0,23-0,27%), ответственного за структурообразование получаемого фарша, наличие соевых белковых препаратов в рассоле и в составе эмульгированной части рецептуры, обеспечивает гарантированную монолитность, сочность и высокий выход (до 104%) готовой продукции.

Современные исследователи рекомендуют при выработке ветчинных изделий из птицы вводить в рецептуру в качестве связующей части до 10-25% эмульсии, приготовленной на базе СБИ, воды (снега) и птичьей кожи, взятых в соотношении 1:5:5.

Степень выраженности розового цвета изделий из птицы можно регулировать ^ICПoльзyя цельную кровь крупного рогатого скота (0,3-1,2%), форменные элементы, препараты гемоглобина, синтетические красители типа кармазина. Усиление выраженности вкуса достигается введением глутамината натрия. Применение вышерассмотренных принципов обработки мяса птицы реализовано в пакете технологий ветчинных изделий из индейки, кур.