Сырьё. Спинная и поясничная мышца (длиннейшая, остистая, полуостистая и другие мышцы), начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка свиных полутуш без шкуры со слоем шпика толщиной не более 0,5 см, длиной не более 45 см и шириной около 10 см.

Посол. Производят двумя способами.

I способ. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1,116 г/см3, содержащим в 100 л рассола 15 кг соли, 2,5 кг сахара и 75 г нитрита натрия. Количество вводимого шприцовочного рассола - 8% к массе сырья. Затем сырьё укладывают в чаны продольными и поперечными рядами и заливают рассолом следующего состава:

плотность 1,106 г/см3; на 100 л рассола - 14 кг соли, 2,5 кг сахара, 75 г нитрита натрия. Количество заливочного рассола - 45-50% к массе сырья.

II способ. Сырьё натирают посолочной смесью, содержащей 2,5 кг соли и 125 г сахара на 100 кг сырья, укладывают в чаны и выдерживают 24 час. Затем заливают заливочным рассолом (состав и количество аналогичны по способу I).

Затем сырьё выдерживают на созревании (при 2 ± 2°С):

при посоле по I способу - 5-6 суток;

при посоле по II способу - 3-4 суток.

По окончании выдержки в рассоле сырье выгружают на стеллажи для стекания и дополнительного созревания в течение 24 час. После этого сырье вымачивают 2-3 час в холодной воде, промывают, подпетливают, подсушивают и направляют на копчение.

Копчение производят дымом при температуре 30-35 °С в течение 24-36 час., после чего осуществляют сушку при 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 3-4 сут.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья - 70%.