Сырьё. Бескостная грудинка, полученная при разделке свиных полутуш из средней части, от которой отделяют грудную кость, корейку, ребра, отрезают межсосковую и паховую части по границе сосков.

Посол. Подготовленное и охлажденное сырьё натирают посолочной смесью и укладывают в чаны в штабель на слой этой же смеси толщиной 1-1,5 см.

Состав посолочной смеси (на 100 кг несоленого сырья): соль пищевая - 8 кг, перец черный молотый - 50 г, кориандр молотый - 50 г, лист лавровый измельченный -Юг, чеснок свежий измельченный - 800 г, семена тмина или укропа целые - 15г.

Верхний слой грудинки также засыпают посолочной смесью, после чего сырьё оставляют на посоле и созревании при температуре 2 ± 2 °С в течение 7-10 суток.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья - 99%.