Сырьё. Тазобедренная часть полутуши в шкуре, голяшка, тазовые и бедренные кости удалены; разрезана на три части вдоль мышечных волокон; толщина подкожного слоя шпика 15-30 мм; масса каждого куска 1-2,5 кг.

Посол. Смешанный с предварительным шприцеванием.

Сырье шприцуют рассолом плотностью 1,151 г/см3 с содержанием 0,075% нитрита натрия и 0,5% сахара в количестве 5% к массе мяса; затем куски натирают сухой посолочной смесью (97% соли и 3% сахара) в количестве 4% к массе сырья, укладывают в чаны и выдерживают двое суток. После этого заливают сырьё рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание нитрита натрия - 0,05%, сахара - 0,5%) в количестве 40-50% к массе мяса и выдерживают 5 суток в посоле. По окончании выдерживают сырьё вне рассола 1 сутки, промывают водой, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и подпетливают.

Термообработка. После подсушивания поверхности окорочка коптят густым дымом при температуре 30-35 "С - 18-36 час. или при 18-22 °С в течение 24-48 час.

Сушку осуществляют при температуре 11 + 1 "С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 °С в течение 12-14 суток.

Выход готовой продукции к массе несоленого разделанного сырья составляет 85%.