Сырье. Грудореберная часть с удаленными ребрами и сосками в шкуре, выделенная по всей длине отруба, толщина в тонкой части - не менее 2 см, толщина подкожного слоя шпика - не более 3 см.

Посол сырья. Производят двумя способами, аналогично технологии производства сырокопченой корейки.

Термообработка. По окончании посола грудинку вымачивают в воде, подпетливают, оставляют для стекания воды и подсушивания поверхности на 2-3 ч.

Коптят грудинку при 30-35 °С в течение 24-36 час., сушат при 11 ± 1 °С , относительной влажности воздуха 72 ± 2% и скорости его движения - 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.

Выход готовой продукции составляет 91% от массы несоленого сырья.