Сырьё. Спинная часть отруба с рёбрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14-15 см в шкуре, толщина подкожного шпика не более 4 см.

Подготовка сырья и посол. Позвонки удаляют, края заравнивают. Посол осуществляют двумя способами.

I способ. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара" 0,5%) в количестве 40-50% от массы сырья, затем натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сут., прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05%, сахара - 0,5%) в количестве 40-50%. После этого выдерживают сырьё в рассоле 5-7 сут., затем вне рассола - 1 сут. при 2-4 °С.

II способ. Сырьё натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4% от массы, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 суток, прессуют и заливают рассолом, применяемым в способе I. Количество заливочного рассола 40-50% к массе сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 8-10 сут., вне рассола - 1 сут.

Термообработка. По окончании посола корейку вымачивают в воде, подпетливают, оставляют для стекания воды и подсушивания поверхности на 2-3 ч.

Коптят корейку при 30-35 °С в течение 16-24 час и затем сушат при 11 ± 1 °С , относительной влажности воздуха 75 ± 2 °С и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.

Выход готовой продукции составляет 90% от массы несоленого сырья.